Jiucai bao 韭菜包

La recette d'aujourd'hui est originaire du nord de la Chine, avec une farce végétarienne classique. Avec cette farce on fait aussi des jiaozi lors du Nouvel An chinois. Une recette idéal pour l'été, avec une farce légère et plein d’arômes.

Pour 13 baozi
250 g de farine type 45
150 ml d'eau
6 g de levure fraîche ou 2,5 g de levure sèche

Pour la farce
150 g de ciboulettes chinoises
2 oeufs
35 g de vermicelles
20 g de champignons noirs séchés
3 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce soja claire
2 tranches de gingembre haché
un peu de sel
un peu de poivre

Préparation
Pour la pâte
Mélangez l'eau tiède avec la levure boulangère, si c'est la levure sèche, laissez reposer pendant 5 minutes.
Mélangez la farine avec du sucre semoule. Ajoutez la levure diluée petit à petit dans la farine, tout en touillant avec une paire de baguettes ou une fourchette.
Pétrissez pendant environ 5 minutes pour avoir une boule homogène et lisse, laissez pousser la pâte en couvrant d'un linge humide pendant 1 à 1,5 heure.

Pour la farce
Faites tremper les champignons noirs dans l'eau froide pendant une nuit, ou dans l'eau chaude pendant 1 heure.
Battez les œufs et faites cuire dans une poêle avec 2 c. à soupe d'huile à feu vif, remuer constamment pour casser les œufs en petits morceaux. Laissez-les refroidir et mettez-les de côté.
Faites tremper les vermicelles dans l'eau froide pendant 15 minutes. Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, mettez les vermicelles ramollis et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes. Passez les vermicelles cuites dans l'eau froide et égouttez-les et hachez-les finement.
Lavez les ciboulettes, essorez et ciselez finement.
Mélangez les ciboulettes, les vermicelles, les œufs et les champignons, ajoutez la sauce soja, le gingembre haché, l'huile de sésame et le reste d'huile végétale. Salez et poivrez si nécessaire.

Pour le pliage

Sortez la pâte, dégazez, formez en boudin long et fin. Divisez en 13 morceaux équivalent.
Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez la petite galette en un disque rond avec une épaisseur de 4 mm environ.
Mettez 1 c. à soupe de farce au centre de la pâte, formez en forme de bao en faisant les plis tout au tour. Soudez bien. Regardez cette vidéo pour le pliage: , pour la réalisation de pâte ICI.
Laissez reposer pendant 45 minutes dans le cuit vapeur avec un couvercle.

Pour la cuisson
Mettez de l’eau froide dans une casserole qui a la même taille que celle de votre panier vapeur. Mettez le panier par-dessus. Allumez le feu, faites cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes à partir d’ébullition.

Quand la cuisson est terminée, n’ouvrez pas tout de suite le couvercle, cela risque de faire dégonfler le bao, attendez 3 à 4 minutes.

Receta en español

Para 13 baos
Para la masa
250 g de harina de trigo
5 g de levadura fresca
1 cucharada de azúcar
150 ml de agua tibia

Por el relleno
150 g de ciboulet chino
2 huevos
35 g de vermicellis de poroto mung
20 g de mu'er (en Chile se llama algas chinos, pero no es una alga)
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de aceite de sesamo
1 cucharada de salsa de soya
2 rabanas de jenjibre picado con piel
un poco de sel
un poco de pimenta
Para la masa

Mezclar la agua tibia con la levadura fresca. En un gran bol, mezclar la harina con azúcar. 
Agregar la levadura con su agua poco a poco sin dejar de revolver con un tenedor o palitos chinos. Luego, amasar 5 minutos aproximadamente para conseguir una bola homogénea y lisa. Dejar reposar 1 hora (verano) o 1 hora y media (invierno), cubriendo una toalla de cocina húmeda.

Para el relleno

Rehidratar los champiñones mu er en agua fria por una noche, o en agua caliente por 1 hora. 
Batir los huevos y cocinarlos en un sartin con 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego alto, sin dejar de revolver para hacer en pequeños trozos. Quitarlos del sartin y enfriarlos.

Rehidratar los vermicellis en agua fria por 15 min. Hervir 1 litro de agua en una olla y poner los vermicellis, cocinarlos 1 a 2 min. Escurrir y sumergirlos en agua fria. Escurrir une vez y picarlos finamente. 
Picar el ciboulet finamente. Poner todos los ingredients juntos en un bol.

Para el cierre de bao
Quitar la masa del bol, amasar y formar una longaniza. Divisar en 13 trozos.
Reducir cada trozo en una pequeña galleta, uslerear la galleta en un hoja rodonda con un grosor de 4 mm.

Poner una cucharada del relleno en el centro de la hoja, cerrar pegando. Seguir este vídeo.
Dejar reposar 30-45 minutos en la vaporera con una tapa.

Para cocinar al vapor
Poner la agua fría en una olla o un wok, colocar la vaporera. Encender el fuego, cuando la agua comenza hervir, dejar 10-15 minutos a fuego medio.

Una vez la cocina terminada, no abre inmediatamente, porque si no la masa va a caer. Esperar 4-5 minutos.