Aujourd'hui, c'est le retour à la base de la cuisine chinoise : faire cuire du riz à la casserole, la façon traditionnelle et unique pendant des générations avant que l'invention ingénieuse du rice-cooker (auto-cuiseur de riz) vienne modifier le quotidien de bien des familles chinoises.
Traditionnellement en Chine, on faisait donc cuire le riz à la casserole, et la proportion entre le riz et l'eau se mesure à la phalange (quand on pointe le doigt sur la surface du riz, le niveau d'eau arrive à un certain niveau de la phalange, à quel niveau ? Cela dépend la quantité de riz.).
C'est vrai que la méthode dite de la "phalange" ne va pas vous faciliter la tâche si vous êtes un novice, je vous conseille donc la proportion 1:1,5, c'est-à-dire une portion de riz cru pour une portion et demie d'eau.
Quel riz choisir ?
J'achète le riz chinois du Dongbei, nord-est de la Chine sur un site de vente de produits chinois (en chinois malheureusement : dajiangyou.com), sinon, vous pouvez utiliser le riz japonais pour la préparation des sushis ou bien le riz rond italien ou portugais (variété caroline).
Vous pouvez bien sûr utiliser du riz thaï et du riz basmati, ces deux riz absorbent moins d'eau que le riz chinois ou japonais.
Préparation
Pour 4 à 5 personnes
250 g de riz
375 ml d'eau froide
Mettez le riz dans une casserole, rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire, égouttez le riz, ajoutez de l'eau claire froide.
Mettez ensuite la casserole sur un feu fort, sans couvercle, portez à l'ébullition. Baissez tout de suite le feu au minimum, mettez le couvercle et laissez cuire pendant 40 min environ.
N'ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson, cela fait partir trop de vapeur d'un seul coup, et vous aurez une surface sèche mais le milieu humide. (Ma grand-mère me disait aussi que si on ouvrait le couvercle pendant la cuisson, le riz serait moins bon parce qu'une partie de parfum était partie).
Traditionnellement en Chine, on faisait donc cuire le riz à la casserole, et la proportion entre le riz et l'eau se mesure à la phalange (quand on pointe le doigt sur la surface du riz, le niveau d'eau arrive à un certain niveau de la phalange, à quel niveau ? Cela dépend la quantité de riz.).
C'est vrai que la méthode dite de la "phalange" ne va pas vous faciliter la tâche si vous êtes un novice, je vous conseille donc la proportion 1:1,5, c'est-à-dire une portion de riz cru pour une portion et demie d'eau.
Quel riz choisir ?
J'achète le riz chinois du Dongbei, nord-est de la Chine sur un site de vente de produits chinois (en chinois malheureusement : dajiangyou.com), sinon, vous pouvez utiliser le riz japonais pour la préparation des sushis ou bien le riz rond italien ou portugais (variété caroline).
Vous pouvez bien sûr utiliser du riz thaï et du riz basmati, ces deux riz absorbent moins d'eau que le riz chinois ou japonais.
Préparation
Pour 4 à 5 personnes
250 g de riz
375 ml d'eau froide
Mettez le riz dans une casserole, rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire, égouttez le riz, ajoutez de l'eau claire froide.
Mettez ensuite la casserole sur un feu fort, sans couvercle, portez à l'ébullition. Baissez tout de suite le feu au minimum, mettez le couvercle et laissez cuire pendant 40 min environ.
Je fais tout mon riz (sauf riz gluant) "à la phalange" depuis une dizaine d'années (un collègue vietnamien m'avais expliqué le truc, et je dois dire que je ne rince même pas le riz), c'est tout simple et le résultat est toujours parfait !
RépondreSupprimerj'aimerais bien faire la recette mais il me manque la quantité de sel
SupprimerOn ne met jamais de sel en Chine pour faire cuire le riz de cette façon.
Supprimerune jolie decouverte aujourd hui chez toi, bisous
RépondreSupprimerComment se cuit le riz à la phalange??
RépondreSupprimermerci pour cette méthode que je vais essayer bien que 40 min me paraissent un temps très long
RépondreSupprimervoici ma méthode complètement différente mais qui réussit à tous les coups
250 gr de riz 50cl d'eau ( 1 pour 2 ) je mets à chauffer couvert sans rincer le riz quand l'eau bout là je découvre la casserole j'écume s'il y a trop d'écume et je mets le feu minimum de petits cratères se forment à la surface surtout ne pas remuer ne pas toucher
au bout d'à peu près 10 min l'eau a bien disparue pour vérifier je prends une baguette que j'enfonce dans le riz si ça racle un peu dans le fond c'est bon ,une autre manière de se rendre compte que toute l'eau a été absorbée c'est d'écouter si ça commence un peu à grésiller c'est bon
à ce moment là je mets un couvercle et le laisse le temps de préparer le reste peut-être 15 min
le riz est parfaitement cuit!
ça ne prend que 10 min c'est pour cela que je suis étonnée des 40 min de votre recette
cette méthode est la méthode africaine
je vais essayé votre recette car le plus c'est que comme disait votre grand-mère le parfum va mieux resté!
La votre est pas mal du tout, je fais cuire pendant 40 min parce qu'il est cuit vraiment tout doucement et je mets le couvercle dès le début d'ébullition, et je ne l'enlève plus pendant 40 min. Pour vous donner une idée de puissance de cuisson, sur une échelle de 9, je mets le 2 pour faire cuire le riz. Merci. Bonne journée.
Supprimerbonjour j'aimerais tester votre méthode des 10 min. A quelle puissance sur une échelle de 9 faites vous chauffer la casserole svp?
SupprimerSuper ingénieux comme procédé, un grand merci à toi, je vais essayer de faire le riz à la phalange, système que j'ignorais complètement, encore bravo ! je te souhaite une belle fin de journée de lundi, bisous
RépondreSupprimerJacqueline
Merci beaucoup pour ce post !!!
RépondreSupprimerBises
Technique très bien expliquée que je vais tester la prochaine fois que je ferai du riz!
RépondreSupprimerLou
Je connaissais déjà cette méthode qui est très pratique. Et le fait de laver le riz permet d'éliminer l'amidon qui est assez présent.
RépondreSupprimerSinon je suis passé au micro onde qui est beaucoup plus rapide et garde le même goût que la casserole.
Je mets le riz dans un saladier en verre (qui va dans le micro onde), après avoir laver je mets de l'eau froide jusqu'à ce que ce que ça couvre complétement le riz, j'ajoute une feuille de lauriers et un filet d'huile et une pincée de sel. Je place le tout au micro onde pendant 20mn si c'est un grand saladier sinon 15mn. Une fois le temps passé je le sors, je mélange, je goutte pour vérifier si c'est cuit. Si jamais c'est pas le cas, j'ajoute à nouveau un demi verre d'eau que je répartis convenablement et je remets à nouveau dans le micro onde 15mn (riz pour 6 voir 8personnes)
Merci pour la recette, je la testerai ! ☺
SupprimerDommage que le micro onde TUE les aliments avant de les amener dans votre corps ! Et que les molécules continuent de s'agiter dans votre estomac pendant 10 minutes au même rythme que dans cet appareil ! Si vous avez des gaz avec cette recette ne cherchez plus vous avez la réponse ! ! !
SupprimerDésolé mais la seule action du micro-ondes est d'agiter les molécules d'eau (H2O), ça ne tue donc rien du tout... À moins d'y mettre un chat...
Supprimerpuisque vous citez dajiangyou, même sans parler chinois, il est simple de cliquer sur le caddie, et de voir son panier (en haut à gauche). Les frais de port sont raisonnables (gratuit au delà de 59€). Mais ça ne vaut pas le contact avec son épicier....
RépondreSupprimerBonjour Margot,
RépondreSupprimerAuriez-vous de bonnes adresses en ligne pour acheter du riz du Dongbei ou du Heilongjiang ? J'achète actuellement du Golden Dragon et je voudrais tester autre chose.
祝好，
王伟
Bonjour, si vous lisez chinois, vous pouvez aller sur http://www.dajiangyou.eu/, il y a le riz de dongbei en sachet de 4,5 kg : http://www.dajiangyou.eu/home/503-%E7%BE%8E%E4%B8%BD-%E4%B8%9C%E5%8C%97%E6%B0%B4%E6%99%B6%E5%A4%A7%E7%B1%B345kg-3910342330800.html
SupprimerBonne chance !
Merci Margot.
Supprimer祝好，
王伟
J'ai deux sortes de riz chez moi : un long grain pour les salades et les pilafs, et un rond pour paella et risotto.
SupprimerPuis-je appliquer le mode cuisson 1 pour 1,50 pendant 40' à couvert avec mon riz italien ? Le rinçage au préalable est-il indispensable ?
Je cherche à obtenir cette texture ferme qui permet de saisir le riz, même gorgé de sauce, avec des baguettes.
Merci, Margot, pour votre blog si bien fait et si passionnant.
Faresol ... qui ne sait toujours pas sur quoi cliquer pour ...
Bonjour, je comprends la texture que vous recherchez, dans ce cas, je choisirais parmi vos riz, le riz rond paella. Mais le riz que je préfère est le riz pour le sushi, en tout cas, il faut un riz rond. Il faut toujours rincer le riz quand on veut le faire cuire à la chinoise (ou à l'asiatique), rincer et frotter le riz pour enlevez l'amidon, cela permet d'obtenir un riz avec les grains bien distincts.
SupprimerMerci beaucoup pour votre message, je suis contente que mon blog puisse vous plaire.
Bonne soirée,
Je recevrai demain mon riz gluant. En attendant, avec le riz rond, j'ai procédé comme ceci :
RépondreSupprimerlavé plusieurs fois le riz, le laisser dans un bol avec de l'eau pendant une journée (ou nuit), puis égoutté et versé dans un linge mouillé. Puis de l'eau au fond d'une casserole, un support (genre corolle ou petite grille de gâteau ronde, porté à ébullition et hop ! Je dépose mon riz emmailloté sur le support, couvre l'appareil, et attend que ça soit bien cuit.
Avec le riz gluant, ça va être LA merveille !
Merci, Margot, pour votre blog si passionnant !
Faresol.
C'est super, merci pour ce retour !
SupprimerNON PAS À ÉBULLITION IL DOIT FAIRE GAZON = FEU DOUX TOUT LE TEMPS, PAUVRES FOUS !
RépondreSupprimerBonjour, feu doux tout le temps, c'est une option, je ne suis pas folle, et mon riz est très bon. Je fais les deux méthodes, avez-vous au moins essayé différemment au moins?
SupprimerBien cordialement,
Personnellement et depuis plus de 25 ans je cuit mon riz de cette façon ou les grains sont parfaitement détachés les uns des autres sans être obligé de surveiller quoique ce soit et avec le minimum d'instruments (juste une casserole et une cuillère en bois ).
RépondreSupprimer1 volume de riz long (Thaï 1/2 complet ou Basmati Bio) et 2 volumes d'eau bouillante.
Je mets ma matière grasse (du Ghee) à fondre et mets les épices (gros sel, poivre, piment, cumin, curcuma, origan,échalote... selon le goût du jour) et dépose le riz par dessus . Quelques tours de cuillère en bois pour faire rissoler 15 secondes et je verse l'eau bouillante. Je baisse le gaz sur le minimum et 19 minutes plus tard toute l'eau est absorbée. J'ai mélangé quelques fois pendant ces 19 minutes. Il n'y a plus qu'a servir.
Merci pour votre partage, c'est vrai que le riz thaï et le basmati collent beaucoup moins, mais pas le cas pour le riz chinois et le riz japonais.
Supprimerbonjour, cela ressemble a la façon du riz pilaf.
SupprimerCordialement.
Oui, c'est similaire, sauf que c'est sans l'huile ni oignons. Bien à vous.
Supprimerje crois savoir qu'il faut pendant le trempage du riz y rajouter une cuillere à soupe de vinaigre de riz
RépondreSupprimerest-ce exact ??
merci de votre blog et de vos conseils
Non, pas besoin d'ajouter le vinaigre pour faire cuire le riz asiatique.
SupprimerBonne journée.
Bonjour Margot,
RépondreSupprimerLorsque j'ai du mal à trouver le riz que je cherche, j'utilise le riz Tosya turc, que l'on trouve très facilement dans les épiceries turques (les paquets ont souvent une rose rouge dessus). Les grains sont petits, ronds, et cuisent quasi exactement comme le riz à sushi, validé par une amie coréenne qui l'utilisait ! Si ça peut aider certains :)
Bonjour Sophie,
SupprimerMerci pour cette information, je ne connais pas ce riz, je vais l'essayer la prochaine fois quand je viens en France.
Bonne journée.
Bonjour Margot,
RépondreSupprimerPardon pour cette question de débutante mais pourquoi tenter d'évacuer toute l'eau lors de la cuisson? Ne peut-on pas égoutter le riz s'il en reste un peu? Cela fait-il perdre de la saveur ou des minéraux?
Merci et félicitations pour votre site: c'est une merveille!!
Bonjour Aurélie, oui c'est bien pour cela, la cuisson au petit feu est aussi pour ne pas laisser échapper trop de vapeur/saveur.
SupprimerMerci pour votre message, je suis contente que mon blog vous plaît.
Bonne journée.
Bonjour Margot,
RépondreSupprimerLe riz contient naturellement de l'arsenic issu du sol où il pousse.
Il est conseillé de laver plusieurs fois le riz avant de le cuire pour diminuer le taux d'arsenic et au passage pour enlever l'amidon.
Sinon, j'ai habitude de cuire au gaz et à feu très doux. L'astuce est de mettre une assiette comme couvercle pour garder la chaleur.
Enfin pour nos ami(e)s habitué(e)s à rajouter du sel, c'est déconseillé avec ce mode de cuisson car la température dépasse 100 degrés (au lieu des 100 habituels régulés par l'évaporation de l'eau sans sel) et fait cramer le riz.
Bonjour, merci pour votre message. J'ai bien dit qu'il fallait laver le riz plusieurs fois dans ma recette.
SupprimerBien à vous.
Ce n'est pas le cas avec les riz qui poussent ailleurs, par exemple en France ou en Italie !
SupprimerQuand à la remarque sur le sel je ne vois pas le rapport avec la température de 100° ou plus qui pourrait être atteinte !
Nota,il faut ajouter 140g de sel à un litre d'eau pour la faire bouillir à la température de 104 degrés !.
C'est donc une fausse info , désolé.
Tout comme celle ou il faudrait mangée peu salé! Cela concerne le sel blanc industriel pas celui de la mer type sel de Guérande qui lui est bon pour la santé du corps (à dose raisonnable bien sûr).
Je tente ce soir
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