Jiaozi de locos (abalone chilien) 鲍鱼饺

Une chose est claire, on ne peut pas repartir de Chili sans avoir goûté des locos. Le loco (Concholepas concholepas) qui signifie "fou" en espagnol, est une oreille-de-mer (ormeaux), de la taille de la paume d'une main. Elle est pêchée uniquement dans l'Océan Pacifique de l’hémisphère sud, sur les côtes chiliennes, ce qui en fait une fierté nationale !

On peut les consommer frais et crus, sinon pochés et accompagnés d'une mayonnaise, ou encore en empanada : la fameuse empanada frite fourrée de locos émincés.

Pour protéger la pêche de locos, le gouvernement de Chile a publié un décret d'interdiction de la pêche de locos pour une durée de 5 ans qui a débuté en janvier 2018, mais avec quelques exceptions :

"Desde este 1 de enero y por cinco años, se prohíbe la remoción directa del recurso en zonas de libre acceso, así como la comercialización, transporte, elaboración y almacenamiento. Medida de conservación busca evitar una disminución en su población" - sources : http://www.subpesca.cl/portal/617/w3-article-99333.html

Locos crus

Comme beaucoup de fruits de mer, le loco convient très bien à la confection de jiaozi, et voici ma recette !

Pour environ 25 jiaozi
Pour la farce
10 g de shiitake séché
50 g de carotte
1 oeuf
3 locos précuits* (200 g environ)
4 tranches de gingembre
1 ciboule
1 c. à soupe de vin de shaoxing
1 c. à soupe de saindoux (sinon d'huile végétale)
un peu de sel
un peu de poivre moulu

Pour la pâte
70 g de fécule de blé
30 g de fécule de pomme de terre
120 ml d'eau bouillante
1 c. à café de saindoux (sinon d'huile végétale)
*si vous n'avez pas de locos, prenez des crevettes crues ou des noix de Saint-Jacques.

Préparation
Faites tremper les shiitakés dans l'eau chaude pendant au moins 1 heure.
Battez l’œuf et faites cuire en omelette dans un poêle à feu fort, avec 1 c. à soupe d'huile. Coupez l'omelette cuite en petits morceaux.

Epluchez et coupez la carotte en brunoises. Essorez les champignons et coupez-les également en brunoises, idem pour les locos.
Emincez la ciboule et le gingembre.
Mélangez tous les ingrédients pour la farce et mettez-la au frais.

Pour la pâte
Mettez les deux fécules dans un saladier qui résiste bien la chaleur.
Versez l'eau bouillante progressivement en remuant les fécules constamment.
Couvrez le saladier avec une assiette et laissez la pâte reposer pendant 3 minutes avant de pétrir.
Au bout de 3 minutes, pétrissez la pâte en incorporant le saindoux, le pétrissage dure seulement 1 à 2 minutes afin d'obtenir une boule brillante et moelleuse.

Formez la pâte en un boudin fin, coupez en petits morceaux de 2 à 3 cm.
Aplatir chaque morceau en galette et étalez la galette avec une corne pâtissière ou un hachoir chinois. (vous pouvez suivre la méthode pour Ha Kao).
Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 5 minutes à partir d'ébullition.
Dégustez-les avec un peu de vinaigre de riz noir.