Raviolis aux crevettes à la vapeur : Haa Gaau 蝦餃

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Haa Gaau (appelé souvent en France "Ha Kao") est sans doute un grand classique.
En France, ces raviolis aux crevettes à la vapeur sont connus sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).

Haa Gaau est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues de Dim Sum (petites portions à la vapeur, frites, mijotées...).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.

Pour une vingtaine de raviolis (tailles moyennes)

Ingrédients

·         Pour la pâte: 80 g de fécule de blé, 20 g de fécule de pomme de terre, 90 ml d'eau bouillante, 1 c. à café de saindoux ou d'huile végétale.

·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Étapes

1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l'huile.

2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.

5. Le pliage, cliquez le lien ici.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

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Notes:

1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d'être trouée.

3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu'ils ne collent sur le fond du récipient.

La nouvelle recette de  Haa Gaau, avec plus d'explications!

Ou bien pour une version plus simple.