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Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous.

Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil.
Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté. 
La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.

Ingrédients:
250 g de farine de blé type 45
15 g de noix concassées
10 g de sésames noirs
5 g de sésames blancs
25 g de cacahètes concassées
1 à 2 c. à café d'huile de sésame
50 g de sucre de canne complet foncé


Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes:
Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 
Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule.
Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.
Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment.
Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique.

Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant.
Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide.
Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version.

On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer. 

26 commentaires:

  1. Ah, j'en salive d'avance ! Vraiment très ingénieux, c'est vrai que la farine de blé a un goût discret mais déjà agréable en soi... Merci pour cette découverte, j'essaierai sans doute très prochainement :)
    Bonne semaine !

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  2. Ça a l'air très très bon ! Je me demande vraiment quel goût ça a... Il faut que j'essaie ! :)

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  3. ça me plait cette recette..j essayerai bisous

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  4. ça à l'air bon, encore une belle découverte!!! bisous

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  5. Ce doit être rudement bon. Il faut dire qu'avec des fruits secs et des graines de sésame ce doit être très parfumé. Une recette que je vais tester avec mes neveux

    Bonne soirée

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  6. A essayer de toute urgence !!!!
    Whoua ! Merci pour ce partage ! BiZ

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  7. merci pour la découverte c'est super étonnant comme recette :) bisous

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  8. Bonjour, ça m'a l'air bon et tout simple cette recette !!
    Merci encore à toi de nous faire découvrir ces délicieux mets !!
    Bonne journée !

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  9. Bonjour Margot,
    Un velouté qui s'avère être une découverte pour moi, je ne connaissais pas du tout... cela dit, un velouté très riche de par ses ingrédients, farine/noix/sésames/cacahuètes/sucre... je suis certaine qu'il tient bien au corps... Pour l'hiver et braver le froid, voilà qui me semble superbe autant qu'excellent !
    Une recette que j'essyerai bien volontiers quand les grands froids arriveront... elle me tente beaucoup ! très alléchante et très gourmande à la fois, merci beaucoup... une belle idée qui réchauffe !!
    Je te souhaite une très belle fin de journée, bisous
    Jacqueline

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    1. Merci Jacqueline! C'est vrai que quand on voit les ingrédients, ils sont tous riches! Mais la quantité de ma recette est pour servir pendant longtemps (6 mois probablement), juste 2 c. à soupe à chaque fois, ça réchauffe bien et pas très calorique! Bisous

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  10. J'ai essayé cette recette tout à l'heure et j'ai goûté, je pouvais pas attendre ! Résultat : une tuerie !! J'adore vraiment et c'est simple à réaliser !!! Fauda que j'essaie avec de la farine de châtaigne, j'ai envie de vous demander combien de temps la préparation se garde mais je pense qu'elle ne va pas faire long feu tellement elle est super bonne ! Je retiens fort l'idée d'ajouter du chocolat en poudre et du sucre, et pourquoi pas un peu de miel liquide ? Après, tout dépend des goûts !! Merci pour cette merveille en tout cas ! Je sens que je vais en apporter au travail pour le goûter !!

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    1. Pour conserver la préparation, je dirais qu'on peut la garder pendant au moins 3 mois dans une boîte hermétique et dans un endroit pas trop chaud (pas près de radiateur par exemple).
      L'ajout du miel est une bonne idée!

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    2. Merci pour tes conseils j'en prends bonne note ! J'envisage d'en apporter au bureau car j'ai toujours un petit creux même si je déjeune bien le matin ! Je confirme pour le miel, juste une petite cuillère à café suffit pour donner un petit goût très sympa à la préparation et avec du chocolat....... !!!

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  11. Je l'ai aussi réalisé hier et depuis j'en ai déjà mangé deux fois, et attends la prochaine avec impatience ! Je rejoins Nathalie Préau sur l'idée d'ajouter du miel au moment de servir, ça se marierait bien avec, même si j'apprécie le côté assez "neutre" de cette préparation.
    Je suis d'ailleurs assez curieuse de savoir comment l'accommoder en salé, puisque tu en parles dans ton article. Aurais-tu des suggestions ? Bonne fin de semaine !

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    1. Bonjour,
      Pour la version salée, on peut mettre une fine couche de sauce de sésame avec du sel et un tout petit peu de poivre moulu.
      Il faut mélanger la sauce de sésame avec un peu d'eau, sinon elle est trop compacte. A bientôt.

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    2. oh mais oui ! j'adore le goût du sésame !! très bonne idée !! Mais alors, comment ça on fait des couches, on ne mélange pas le tout ???

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    3. On peut mélanger la couche de sauce de sésame avec le reste, mais la tradition chinoise demande de ne pas mélanger. On prend une cuillère de ce velouté et on la met dans la bouche, vous verrez le contraste des deux couches, ça n'a rien à voir avec les 2 couches mélangées! En fait, quand je dis une fine couche de sauce sésame, c'est vraiment une très fine couche: 1 mm d'épaisseur environ.
      Oh, j'ai envie de le faire maintenant!
      Bonne nuit.

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    4. D'accord, j'en prends note ! je vais tester dés ce soir car j'ai toujours de la sauce de sésame en magasin chez moi ! J'ai une recette de chou chinois avec différents sauce et c'est trop bon ! Mais ça ne m'étonne pas que l'envie d'en faire arrive dés que tu en parles, c'est tellement bon ! à bientôt !

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    5. J'ai oublié de te remercier pour ta réponse ! J'ai également de la sauce de sésame à disposition, j'essaierai très vite, j'aime beaucoup cette idée (mais dans ce cas on garde la même préparation, avec le sucre et les graines ?). En tous cas merci beaucoup pour cette recette, c'est pratique une fois que le mélange est fait, en deux minutes un petit-déjeuner ou un goûter bien nourrissant est prêt ! Et l'odeur qui se dégage quand on verse l'eau, hmm...déjà un régal !

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    6. Normalement il ne faut pas sucrer la préparation si on veut faire une version salée, pas de graines non plus. La recette traditionnelle est un mélange de farine de blé et de farine de millet plus la sauce de sésame (cette recette s'appelle "面茶miancha"). Tiens, je vais la faire, il faut que j'achète la farine de millet. Bonne journée.

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    7. D'accord, voilà qui est intérressant ! J'ai justement acheté à tout hasard du millet en grains il y a quelque temps, penses-tu qu'il suffise de le moudre pour faire la farine de millet ? Bonne journée, à bientôt !

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    8. Oui, pourquoi pas, si ton moulin moud bien.

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    9. J'ai goûté avec la sauce sésame et c'est un régal !! J'ai voulu tester la recette en remplaçant l'eau par du lait de soja et c'est très bon également !! Merci à toi pour tes réponses et tous tes judicieux conseils ! bonne soirée !

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  12. Un grand merci pour cette recette!je vais l'essayer pour mes invités ce dimanche. j'espère que je vais réussir!

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  13. Une bien jolie recette !! Je te souhaite un bon week-end. Bisoussssssss

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  14. Je crois que je préférerai (comme d'habitude) une version salée ; d'ailleurs j'en fais déjà sous une autre forme, plus en purée. Merci pour l'astuce du pinceau !

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