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Pídàn - oeuf de cent ans qui n'a pas cent ans 皮蛋

Qu'est-ce que c'est un œuf de cent ans finalement ?
D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans. Quand j'ai entendu ce nom traduit en français pour la première fois, j'ai été choquée ! Je trouve que c'est injuste de donner une image si négative à cet œuf !

En chinois, il s'appelle pidan (littéralement "peau-œuf "), un œuf qu'on déguste souvent en plat froid, mais il existe aussi des recettes de soupe ou de plats chauds à la vapeur.
Son goût n'a rien de désagréable, il sent juste l’œuf dur, un peu plus fort (mon avis personnel). On ne le mange pas nature, toujours avec un assaisonnement. Le plus souvent, c'est une sauce composée de sauce de soja, vinaigre et gingembre haché.

Le pidan est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates. On laisse l’œuf dans cette pâte pendant plus de 50 jours, c'est une cuisson lente et douce par réaction chimique du mélange des ingrédients.

Voici la façon la plus simple et populaire de déguster cet œuf en Chine :
La sauce au gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
3 tranches de gingembre frais
1 pincée de sucre

Hachez le gingembre, mélangez avec le reste des ingrédients. Mettez une petite cuillère à café de sauce sur un morceau d’œuf et dégustez ! 
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34 commentaires:

  1. j'ai eu l'occasion d'en goûter surprenant mais bon enfin j'aime bien Bonne journée

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  2. Bonjour,
    D'abord un grand merci pour toutes ces recettes savoureuses et originales..
    Je voudrai savoir si on peut faire celle ci avec un oeuf de poule...?

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    1. Oui, bien sur on peut! Merci pour ton commentaire!

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  3. Je ne connaissais pas ,je le découvre cet œuf merci:)

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  4. Bonjour Margot,
    Je suis d'accord avec toi, la traduction est "ignoble"... j'ai eu l'occasion d'en déguster et j'avoue avoir très apprécié cet œuf à la saveur particulière, j'ai la chance de pouvoir acheter des œufs de canne et c'est avec un grand plaisir que je referai cette délicieuse recette, un tout grand merci à toi, excellentissime !! bravo !
    Je te souhaite une très belle journée de vendredi, bisous
    Jacqueline

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  5. Miam Miam ! Toujours un régal !

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  6. C'est marrant j'en ai justement mangé un comme collation, il y a quelques jours à peine, avec des tranches de gingembre mariné... c'est vrai que ça va super bien ensemble ces deux saveurs, du coup il faudra que je teste avec ta petite sauce !
    Oui, c'est fou comme les Occidentaux peuvent être méprisants face à ce qu'ils ne connaissent ou ne comprennent pas... pourtant c'est incroyablement sophistiqué et intelligent comme technique, il fallait y penser, un "pickle" d’œuf ! Par contre moi j'avais un peu peur d'être malade au début justement parce que ce n'est pas vraiment "cuit" mais préservé par un changement de pH. Mais je suis toujours là, alors ça va :D
    Avant de me décider, j'avais lu plein de choses disant que ça avait une odeur très forte, et j'ai été surprise qu'elle soit si neutre ; le goût aussi est assez doux en fin de compte, pour moi on dirait en effet celui d'un œuf dur, mais avec un côté "umami" en plus. En tous cas je l'adore en bouillon ou dans le congee, ça les parfume en les rendant plus nutritifs !

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  7. Ah oui, et personnellement, au début je trouvais ces couleurs un peu repoussantes mais maintenant ces petits motifs qui apparaissent sur le blanc et le dégradé de bleu-vert au milieu me fascinent vraiment !
    Bon week-end Margot !

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  8. J'ai déjà entendu parlé de l'œuf de cent ans, mais jamais eut l'occasion d'y gouter...

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  9. Merci pour cette recette! je ne connaissais pas !
    Bon week end!

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  10. J ai un peu honte mais j ai tirs trouvé ce nom très beau. Comme p un nom d alcool qui aurait vieilli de façon lente, gouteuse et vénérable. En cuisine comme en linguistique, les choses ne valent que pour celui qui lès juge. Takie

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    1. Je suis d'accord avec toi, c'est un très joli nom qu'il ne faut pas voir comme du mépris mais plutôt comme un immense respect car la culture européenne fait qu'on respecte beaucoup ce qui est ancien et peu ce qui est "jeune".
      Pour ce qui est de la recette je n'ai qu'une envie c'est d'en faire au plus vite !

      Enrique

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  11. J'y ai goûté il y a tes longtemps chez une chinoise chez qui j'étais invitée à dîner. Je t'avoir que je trouvais ça hyper bizarre mais que je n'ai pas été malpolie et que j'ai mangé préparé exactement comme tu le proposes. C'est très particulier et je n'ai pas été très fan mais au moins je ne mourrai pas idiote et je regouterais bien histoire de vérifier à nouveau si je n'ai pas changé d'avis. Quant au nom je ne le trouve pas si vilain. En effet ça lui donne à mon avis un côté romantique quoiqu'un peu inquiétant en effet ;-))

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  12. J'adore tout ce qui est chinois,j'ai toujours était fasciné par votre culture et votre cuisine. vraiment un grand merci pour ce partage, tu as raison c'est comme notre cuisine Libanaise,elle différencie beaucoup de ce qu'on trouve dans les resaurants et de ceux qu'on cuisine à la maison.bon Dimanche

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  13. Hello ! J'ai goûté aussi ces oeufs, mais moi je n'ai pas aimé du tout, le goût est trop fort pour moi. C'est dommage, car je trouve les couleurs super joli, et même le nom des oeufs de cent ans, est très poètique !

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  14. J'ai toujours ete intriguee par cet oeuf, mais j'avoue n'y avoir jamais goute. Par contre ce nom est assez joli en francais je trouve, ca lui donne un cote mysterieux.
    Je me demande qui a pu avoir l'idee de conserver les oeufs de cette facon - surement un hasard au depart, devenu une tradition.

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  15. Je ne pense pas que le nom soit méprisant, ça lui donne un côté un peu curieux et lyrique. Plus que le blanc qui est devenu transparent et roux, c'est le jaune avec sa texture gélatineuse qui me freine un peu mais bon pourquoi ne pas essayer si j'ai l'occasion :)

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    1. C'est vrai que ce nom a un côté poétique, mais j'ai été plutôt choquée par la tête que faisaient les gens quand ils mentionnaient ce nom. Bonne soirée.

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    2. Bonjour Margot,

      Je cherche depuis très longtemps la recette pour faire les oeufs de cent ans Pídàn. Mais je peux trouver une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates.

      Merci pour ta réponse.

      Yin

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    3. Bonjour, je ne comprends pas très bien, vous pouvez les trouver ou non ? Merci.

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    4. Bonjour Margot,
      Désolée, j'ai des mots dans ma question.

      En effet, Je cherche la recette pour faire les oeufs de cent ans Pídàn. Mais où peut-on trouver une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates.

      Merci d'avoir pris le temps de lire ma question

      Yin

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    5. C'est de la chaux, il me semble que j'ai l'ai vu une fois à Paris Store, mais les autres ingrédients, on les compose soi-même, profites d'une promenade en forêt pour les aiguilles de pin !

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  16. Nous on a l'habitude de le manger avec la soupe de riz! "pidan" hen hao chi! mais aussi très rare!

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    1. Ah, c'est le fameux "pidan shou rou zhou 皮蛋瘦肉粥", c'est très bon!

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  17. Rhalala j'adore ça je pense que je pourrais en manger matin midi et soir.
    Franchement ton blog je l'adore :)

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  18. ça m'agace tous ces gens qui viennent te dire que le nom n'est pas offensant/méprisant. c'est sa culture qu'on insulte plus ou moins à travers cette traduction hasardeuse du nom du plat, pas la votre. c'est à elle de décider si elle se sent offensée ou pas, pas à vous.

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  19. Pour les Français, la traduction est poétique et mystérieuse... Elle peut paraître étonnante pour un Chinois, voire insultante si elle est prise au mot (une traduction en Français n'est pas faite pour les Chinois mais pour les Français) mais pour nous elle fait rêver.
    Elle vient certainement d'une des nombreuses périodes où la Chine était à la mode en France, depuis le 18e siècle, ce serait intéressant de savoir.

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  20. Nous pouvons aussi le faire maçerer dans du thé et du sel j'ai essayer ca a tres bien marcher. Je te cconseille d'essayer!! C'est une recette ☆☆☆☆☆☆ :-)

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  21. J ai gouter je dois dire pas terrible

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  22. bonjour à vous
    étant fan de la culture chinoise (en particulier la cuisine mais pas que cela)
    je suis en train de le parcourir de long en large
    d'ailleurs grand merci pour la créatrice de ce blog
    donc ma question ,étant adepte du "do it yourself", en fabriquer me tente assez
    donc mes 3 questions sont les suivantes
    quelles seraient les proportions de chaque ingrédient à utiliser ?
    quelles seraient les aromates?
    et est ce que les œufs placés dans le mélange sont avec ou sans coquille?
    merci pour vos réponses
    amitiés MR MONJOIE

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  23. je reviens sur mon précédent post pour clarifier une de mes questions
    l'œuf est il déjà cuit ou non ?
    amitiés MR MONJOIE

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    1. Bonjour, c'est un oeuf cru en entier avec coquille, je n'ai pas de recette sur mon blog, voici une que j'ai trouvé sur internet : http://luckypeach.com/recipes/kitchen-counter-xian-dan/
      Bonne journée.

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  24. Bonjour et merci pour ce blog,
    J'adore ces oeufs....et je voulais en faire moi meme a la maison, auriez vous une recette pour se faire soi meme ses oeufs ? A bientot et je vous tiens au courant, Promis !

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    1. Bonjour, merci pour votre message. Je suis ravie que mon blog vous plaise. Pour les oeufs de cent ans faits maison, il faut acheter une poudre mélangée avec de la chaux dans les magasins chinois (j'en ai déjà vu à Paris Store), il faut trouver des oeufs de cannes aussi, après vous mélangez cette poudre avec de l'eau pour faire une pâte épaisse, vous enrobez vos oeufs et laissez à température ambiante pendant 10 à 15 jours pendant l'été, sinon 25 à 30 jours pour les autres saisons.
      Vous pouvez aussi composer la poudre vous-même, c'est chimique, voici un lien qui explique bien : http://www.instructables.com/id/century-eggs/
      Je n'en ai jamais fait, mais ma maman en faisait souvent, elle mélangeait la poudre avec les aiguilles de pin pour donner plus de parfum, je lui demanderai quand je serai à Pékin cet été.
      Bien cordialement,

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