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Xiao long bao aux crevettes, bouillon de poule

Bonjour, cela fait un moment que je ne vous ai pas proposé de nouvelles recettes, un petit changement de vie m'a pas mal occupé ces derniers temps, je viens de déménager à Santiago avec ma famille pour commencer une nouvelle vie d'expatrié de 3 ans. Mais ne vous inquiétez pas ! Je continue toujours mon blog en vous proposant de nouvelles recettes chinoises et de nouvelles vidéos. Vous pouvez me suivre sur ma page FB et le newsletter du blog, je vous dis à très bientôt !

Pour aujourd'hui, une nouvelle recette de xiao long bao avec une farce aux crevettes et en bonus la recette de ji tang (bouillon de poule chinois). 
Si vous voulez savoir plus sur le xiao long bao et son mode de dégustation, c'est ICI ! Bon appétit !

Pour 36 de xiao long bao
Pour la pâte (6 - 7 g/unité):
150 g de farine chinoise en haute teneur de gluten
75 g d'eau froide
une pincée de sel

Pour la farce (16 - 20 g/unité)
300 g de crevettes crues décortiquées
30 g de ciboules chinoises (ou oignons en botte)
10 g de gingembre
40 ml d'eau
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à café d’huile de sésame
1 c. à soupe d’huile végétale
du sel

Pour la gelée version A
3 feuilles de gélatine 
160 ml de bouillon de poulet sans pattes de poulet

Pour la gelée version B
160 ml de bouillon de poulet à base de pattes de poulet et carcasse
Préparation
Pour la gelée A
Portez à ébullition 160 ml de bouillon de volaille, mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans l’eau froide puis essorées, bien mélangez. Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.

Pour la gelée version B (pour 1,5 de bouillon)
1 carcasse de poulet
2 ailerons
6 à 8 pattes de poulet (remplacez par les hauts de cuisses pour la version A)
15 g de gingembre
1 badiane
1 c. à café de poivre de Sichuan
2 ciboules chinoises (ou deux cœurs de poireaux)
2 c. à soupe de vin de Shaoxing
2 litre d’eau

Mettez la carcasse, les ailerons et les pattes dans une cocotte, couvrir d’eau froide et portez le tout à ébullition. Faites bouillir pendant 5 minutes, jetez l’eau de cuisson et rincez la carcasse et les ailes sous l’eau claire.
Remettez tout dans la cocotte, versez 2 litre d’eau chaude, ajoutez tous les autres ingrédients et laissez cuire  à feu moyen sans jamais faire bouillir, sans couvercle. Faites cuire pendant 1h30 à 2h.
A la fin de cuisson, filtrez, salez.

Pour la pâte
Mélangez les farines et une pincée de sel, y versez de l'eau petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes à température ambiante. Au bout de 20 à 30 minutes, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 15-20 minutes, répétez encore une fois cette opération pour une meilleure élasticité de pâte.

Pour la farce 
Hachez grossièrement les crevettes. Émincez les ciboules, hachez le gingembre.
Mélangez les crevettes hachées avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et l'huile neutre, mélangez le tout dans le sens d’aiguille jusqu'à l'obtention d'une face homogène.
Hachez finement la gelée, incorporez la gelée dans la farce, mélangez bien. Réservez cette farce au frais.

Pour le pliage
Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.
Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des Bao classiques. Voici une vidéo démo.

Pour la cuisson
Faites cuire les xiao long bao la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Dégustez avec le vinaigre de riz noir et les juliennes de gingembre.

14 commentaires:

  1. Excellentissime ! Et le bouillon de poule en plus, je suis comblée, merci à toi et bravo pour la continuation de ton blog, le Chili, ainsi, semble tout prêt... Une très belle journée, bisous

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  2. Olalalala, mais j'adore ces petites bouchées ! Ah purée, ça me fait trop envie ^^

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  3. Hola Margot,
    Nos vimos en Francia cuando firmabas tu libro con Minh-Tran y Chihiro.
    ¡Feliz estancia en Chile!
    Un saludo desde Paris,
    Rubens

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    1. Hola Rubens,
      Muchas gracias, espero verte en Chile algun dia ! Buenas noches.
      Margot

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  4. c'est toujours un enchantemant de venir chez toi,

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  5. Bonne continuation dans ta nouvelle vie ! Bises

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  6. Ca a l'air vraiment délicieux :)

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  7. Super ! Ca me donne envie d'essayer !

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  8. Ça à l'air succulent !!! MIAM
    Bravo pour ce super blog, les photos sont superbes!!!
    Bonne journée et bons préparatifs pour le réveillon du 31 décembre….Et surtout bon appétit ;)

    http://blog.la-pigiste.com

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  9. Un excellent bouillon qui donne très très envie . j'en ai l'eau à la bouche. Bravo

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  10. bonjour quelle est la marque de votre farine merci d avances

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    1. Bonjour, c'est une farine chinoise en haute teneur de gluten, on peut en trouver dans les magasins chinois, vous avez la photo dans cette recette : https://www.facebook.com/bestfoodlatinamerica/
      Bonne soirée.

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