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Aubergines au parfum YuXiang (sauce sichuanaise) 鱼香茄子 yú xiāng qiézi

YuXiang est un mélange des ingrédients en sauce pour donner un parfum à la fois vinaigré, sucré et épicé. A l'origine, cette sauce était pour la préparation des poissons à Sichuan, c'est pourquoi on l'appelle "YuXiang" en chinois ("Poisson" - "parfum").
Maintenant, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines, pommes de terre.


Mes recettes précédentes au parfum YuXiang sont "juliennes de porc à la Sichuanaise" et "omelette à la Sichuanaise". En fait le nom "à la Sichunainnaise" que j'employais n'est pas assez précise, parce qu'il y a beaucoup de sortes de sauces différentes à Sichuan (sauce Mala, sauce Gongbao...).

Pour 2 personnes
Ingrédients
400-500 g d'aubergines
2 c. à soupe d'huile végétale
un petit oignon chinois
3-4 gousses d'ail et 3-4 tranches de gingembre
Pour la sauce
1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "là dòu bàn jiàng")(à défaut, remplacé par la purée de piment)
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de bouillon de riz gluant fermenté (en chinois "lao zao" ou "jiu niang", connu en occident sous le nom japonais "amazake" (facultatif)
1/2 c. à soupe de sucre
1 c. à café de fécule de pomme de terre
5-6 c. à soupe d'eau

Préparation
Coupez les aubergines en morceaux sans éplucher la peau. Salez et laissez les reposer pendant au moins 30 min.
Bien pressez les aubergines pour faire sortir leur jus. Hachez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, mettez les morceaux d'aubergines, faite sauter pendant 3-4 min. Ensuite ajoutez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre. Si c'est trop sec, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.
Baissez le feu, poursuivez la cuisson pendant 2-3 min. Il faut que les morceaux d'aubergines soient tendres.
Pendant la cuisson d'aubergines, on peut préparer la sauce, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, bien touillez.
Augmentez le feu (feu moyen), mettez la sauce dans la poêle (touillez encore juste avant pour éviter que la fécule ne reste au fond). Mélangez sans arrêts jusqu'au moment où la sauce est bien liée.

Accord mets et vin : 93/100, Tavel, Domaine de la Mordorée

17 commentaires:

  1. Trop chouette ta recette. Elle me fait penser aux différents plats d'aubergine que j'ai pu manger en Chine.
    Les méthodes de préparation chinoise d'aubergines sont simplement merveilleuse. Bilan, ta recette va être essayée rapidement.
    Par contre je crains de ne pas retrouver le goût des aubergines de là-bas, car leur texture est un peu différente de celle d'Europe (ou alors c'est que j'avais trop bu d'alcool de sorgho ;o))
    Bises

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  2. Je suis tout à fait d'accord avec Macaronette, pour moi aussi mon choc culinaire fut un plat d'aubergine au gingembre préparé par les moines Chaolin. Je cherchais désespérement une rectte, je te remercies beaucoup pour celle ci que je vais essayer dès que je me serais procuré les ingrédients nécessaires.
    Genette

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  3. 鱼香茄子好吃极了 !!! merci beaucoup pour cette recette, j'espère pouvoir trouver tous les ingrédients pour la réaliser !

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  4. 这么好吃啊!!!
    Sans plaisanter... cette recette cartonne ;) J'allongerais de quelque minutes la cuisson a feu doux pour avoir des aubergines bien tendres, mais meme avec les aubergines francaises, on arrive a un gout qui se rapproche beaucoup de celui que je connais du pays!

    Je vais m'attaquer a une autre recette de ce pas!

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  5. Ah genial, j'avais teste une recette il y a quelques mois mais le rendu etait pas top.
    Je vais essayer comme ca.

    Je pense que c'etait mon plat prefere en Chine... ah ca me manque :p

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  6. Enfin un site avec de la VRAIE cuisine chinoise...

    J'ai tellement de souvenirs culinaires frustrés après deux ans la bas...

    Merci, c'est mon plat préféré ^^

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  7. Et bien me revoici, juste pour confirmer que c'est délicieux (testé ce jour).
    Cela ressemble parfaitement aux plats d'aubergines que j'ai mangé en Chine. Quel bonheur de retrouver ce goût.
    A la maison le mot a été : "c'est super bon !"
    Il n'en est rien rester.
    merci encore de cette recette
    Bises

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  8. Eh bien me voici exilé à Lyon où la gastronomie chinoise n'existe pas. Bref, me voila sauvé grâce à tes recettes. J'ai testé et approuvé les aubergines, sans conteste un de mes plats favoris.

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  9. Je crois que c'est mon plat d'aubergines prefere celui-ci. Merci pour ta recette.

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  10. J'avais goûté ce plat dans un restau pas loin de Mouffetard qui fait plats de Sichuan ("la meilleure cuisine de Chine" d'après mon copain) et j'avais adoré !! Seul bémol : ils y sont allé un peu trop généreusement sur l'huile héhé...

    Finalement, après quelques déboires avec le bouillon de riz gluant fermenté que j'ai remplacé par une boulette au riz gluant fermenté, je l'ai faite pour la saint Valentin et c'était vraiment super bon !! Par contre j'ai dû aussi rallonger la cuisson pour que les morceaux d'aubergine soient vraiment bien tendres.

    merci pour cette recette !!

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    1. Ravie d'entendre que tu as bien réussi le plat! Oui, les aubergines françaises demandent un peu plus de cuisson. Bonne journée.

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  11. Je suis surpris qu'il n'y ai pas de baie ou poivre de Sichuan, comme pour une recette de dijonnaise sans moutarde. Pour le reste c'est une bonne base, merci tout plein

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    1. Bonjour, c'est vrai qu'on appelle cette baie "poivre de Sichuan", mais il n'est pas exclusivement une spécialité de Sichuan, à Pékin il y en a aussi, c'est juste le nom traduit en anglais et en français qui fait penser que cela vient de Sichuan, son nom en chinois est "poivre fleur".
      En plus, la cuisine de Sichuan est très variée, on ne met pas systématiquement du poivre de Sichuan dans chaque préparation de plat, justement, il y a plein d'autres produits typiquement de Sichuan : doubanjiang, le piment mariné, le jambon fumé...
      Si on en met dans chaque plat de Sichuan, ce serait dommage, triste et surtout idiot pour l'image de cette belle cuisine !!
      Bonne journée.

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  12. Je fais dégorger les aubergines coupées plusieurs heures à l'avance en les essorant fermement entre deux. (Presser très fort entre les mains pour qu'à la fin il n'y ait plus de jus dans le légume).
    Puis je les jette dans l'huile chaude et les "déplie" en touillant. Après une ou deux minutes, dès qu'elles commencent à colorer, je les mouille avec un peu d'eau bouillante (toujours une bouilloire fumante à côté), et encore si nécessaire. Ainsi les aubergines "françaises" deviennent tendres en moins de deux ! Avec les sauces de Margot, c'est plus que sublime !

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    1. Merci pour ce partage, je fais systématiquement dégorger les aubergines, et j'essaie votre astuce d'eau bouillante la prochaine fois.
      Bonne soirée,

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  13. Margot, je viens de déguster ce plat : absolument sublime ! Mes endorphines sont à la fête !
    Oui, l'eau bouillante dans la bouilloire est bien pratique. J'humecte ainsi les petits légumes qui doivent mijoter et sont sur le point d'attacher. Ainsi la cuisson n'est pas "cassée" par une variation brusque de température.
    De plus, cette eau me sert à faire mon thé (que je déthéine en jetant la première eau, ce qui me permet de bien dormir).
    ... Le coup de l'eau bouillante à tout petit feu peut se révéler utile pour toutes sortes de cuisines (risotto ou pommes de terre poêlées ou poulet rôti ou ....).
    Farésol.

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