Aubergines YuXiang 鱼香茄子 yú xiāng qiézi

YuXiang est un mélange des ingrédients en sauce pour donner un parfum à la fois vinaigré, sucré et épicé. A l'origine, cette sauce était pour la préparation des poissons à Sichuan, c'est pourquoi on l'appelle "YuXiang" en chinois ("Poisson" - "parfum").

Maintenant, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines, pommes de terre.

Mes recettes précédentes au parfum YuXiang sont "juliennes de porc à la Sichuanaise" et "omelette à la Sichuanaise". En fait le nom "à la Sichunainnaise" que j'employais n'est pas assez précise, parce qu'il y a beaucoup de sortes de sauces différentes à Sichuan (sauce Mala, sauce Gongbao...).

Pour 2 personnes

Ingrédients

400-500 g d'aubergines

2 c. à soupe d'huile végétale

un petit oignon chinois

3-4 gousses d'ail et 3-4 tranches de gingembre

Pour la sauce

1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "là dòu bàn jiàng")(à défaut, remplacé par la purée de piment)

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de bouillon de riz gluant fermenté (en chinois "lao zao" ou "jiu niang", connu en occident sous le nom japonais "amazake" (facultatif)

1/2 c. à soupe de sucre

1 c. à café de fécule de pomme de terre

5-6 c. à soupe d'eau

Préparation
Coupez les aubergines en morceaux sans éplucher la peau. Salez et laissez les reposer pendant au moins 30 min.

Bien pressez les aubergines pour faire sortir leur jus. Hachez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre.

Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, mettez les morceaux d'aubergines, faite sauter pendant 3-4 min. Ensuite ajoutez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre. Si c'est trop sec, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.

Baissez le feu, poursuivez la cuisson pendant 2-3 min. Il faut que les morceaux d'aubergines soient tendres.

Pendant la cuisson d'aubergines, on peut préparer la sauce, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, bien touillez.

Augmentez le feu (feu moyen), mettez la sauce dans la poêle (touillez encore juste avant pour éviter que la fécule ne reste au fond). Mélangez sans arrêts jusqu'au moment où la sauce est bien liée.

Accord mets et vin : 93/100, Tavel, Domaine de la Mordorée

Receta en español

Para 2 personas

400 g berenjenas

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebollin

3-4 dientes de ajos

3-4 laminas de jengibre

1-2 cucharadas de salsa de soya

Para la salsa Yuxiang

1 c de pasta de doubanjiang (habas fermentadas con aji)

1 c de vinagre de arroz negro

1 c de salsa de soya

1/2 c de azucar

Preparacion

1. Cortar berenjenas en trozos.

2. Picar ajos, cebollin y jengibre.

3. Calentar aceite en un wok à fuego alto, poner las berenjenas, saltear por 3-4 min. Despues, agregar ajos, cebollin y jengibre.

4. Bajar un poco el fuego, poner la salsa de soya y sigue cocinando por 2-3 min. Las berenjenas deben estar muy suave.

5. Preparar la salsa : en un bol, mezclar todos los ingredientes para la salsa.

6. Aumentar el fuego, verter la salsa en el wok y revolver inmediatamente.