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Nouilles Biang Biang à la sauce piquante : biáng biáng miàn

Une spécialité de ShaanXi, au centre de la Chine, dont la capitale est Xi'an, où l'on peut voir les fameux soldats de terre cuite, le pays du premier empereur chinois. Cette nouille est large et longue comme une ceinture d'ou son autre nom "nouille ceinture".
Pourquoi "nouille biang biang", en fait, le mot "biang" ne possède pas une vraie signification, c'est l’onomatopée du bruit quand on travaille la pâte en la tapant sur le plan de travail. Mais l'écriture chinoise de "biang" est le caractère chinois le plus compliqué.

Pour cette recette, le choix de la farine est importante pour pouvoir bien travailler la pâte. Vous pouvez soit acheter la farine chinoise en haute teneur en gluten dans les magasins chinois en France, soit la composer vous-même avec de la farine type 45 et de la poudre de gluten de blé vendue dans les magasins bio.
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients
200 g de farine de blé avec une teneur en protéine (soit en gluten) de plus de 11 g par 100 g de farine, ou bien 
200 g de farine type 45 6 g de gluten de blé en poudre
140 ml d'eau froide
une pincée de sel

Pour la sauce
1 c. à café de piment mariné haché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 oignon nouveau haché
un peu de coriandre fraîche
2 c. à soupe d'eau
un peu de sel
un peu d'huile de sésame
Étapes:
Mélangez la farine avec le sel. 
Versez de l'eau petit à petit, pétrissez pour formez une pâte lisse et homogène.
Laissez la pâte reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, réservez la de côté.

Travaillez la pâte en la tirant, puis reformez en boule, répétez au moins trois fois l'opération. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Pas de secret pour avoir une pâte bien élastique, il faut la travailler puis reposer, travailler puis reposer de nouveau. Ce n'est pas du tout difficile, juste un peu de patience.

Divisez la pâte en 4, formez chaque morceau en petit boudin. Mettez une fine couche d'huile sur chaque boudin à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer pendant 15 min.

 Abaissez chaque boudin jusqu'à 3 mm d'épaisseur et 3 à 4 cm de largeur, puis tirez avec les deux mains pour rallongez jusqu'à 1 m de longueur environ (il faut le faire doucement sinon la pâte se déchire). 
On peut aussi tirer la pâte d'un seul côté tout en abaissant la pâte avec le rouleau avec l'autre main. La pâte doit être fine comme du papier et un peu translucide.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole avec du sel, mettez les pâtes, laissez cuire pendant 2 à 3 min. Bien égouttez les pâtes cuites, servez de suite avec la sauce.

C'est une recette de pâte de base, vous pouvez varier la garniture de votre choix : légumes sautés au wok ou juste blanchis, avec des champignons poêlés...

20 commentaires:

  1. Wow, ça a l'air compliqué, je ne sais pas si j'en serais capable !
    Mais en tout cas, ça a l'air très bon :)

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  2. une succulente recette dans ta cuisine, bisous Margot

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  3. Des pâtes que je n'ai encore jamais mangées. Ça semble délicieux.
    Bravo pour cette recette.
    A bientôt

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  4. Superbe exécution, et sans laminoir en plus ! Je suis impressionnée... Je m'étais déjà dit qu'il faudrait que j'essaye cette recette (repérée sur le blog "Beijing hao chi"), mais pour ma part je crois que je tricherai un peu avec mon laminoir, moins authentique ne veut pas forcément dire moins bon ! ;)
    "Biang biang", c'est comme pour le poulet "bang bang", ça a l'avantage d'être facile à retenir !
    Merci en tous cas pour le renseignement sur la farine à haute teneur en gluten, je n'avais jamais repéré, ça arrangera mes affaires...
    Bon week-end, bises

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    1. C'est vrai que cette farine n'est pas toujours au rayon, c'est la raison pour laquelle je mélange la farine T45 avec le gluten en poudre. Si tu fais au laminoir, je te conseille quand même de tirer un coup juste avant la cuisson, la pâte devient super fine et c'est meilleur. Et merci pour le renseignement du blog "Beijing hao chi", il a l'air très sympa! Bonne soirée, bises

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  5. Bonsoir Margot,
    Une pâte gigantesque et interminable de longueur pour honorer mille et un hôtes ou invités de passage, voilà qui me plaît... quant à réaliser la pâte... il faudrait que je m'y essaye plusieurs fois mais une recette à tenter ne serait-ce que pour la convivialité et la chaleur du partage de ce repas unique en son genre...
    Un tout grand merci à toi, un excellent article pour un met qui ne met pas habituel, j'aime beaucoup !
    Je te souhaite une très belle soirée, bisous
    Jacqueline

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  6. je ne sais pas si les grands esprits se rencontrent... mais je suis aussi sur la préparation de pâtes fraiches à base de farine à haute teneur en gluten qu'on ne trouve pas toujours chez tang and co mais plutôt dans des magasins typiquement chinois à Belleville ou comme j'en ai trouvé un à Aubervilliers... Bonne année quand même en attendant février...!

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  7. humm ça à l'air bien bon!!!! bisous et bonne année 2013

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  8. Impressionnant, je ne connaissais pas ! (Maintenant j'attends la version "bretelles"). Très bonne année et bravo encore pour ce blog passionnant !

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  9. Je suis vraiment impressionnée par cette recette! Quelle dextérité tu as!
    Bises,
    Lou

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  10. Et voilà une nouvelle recette à tester. J'ai déjà vu ces pâtes en Chine, mais dans l'assiette d'un voisin.
    C'est clair que le caractère : pou ! je ne sais pas par où je le prendrais pour commencer à l'écrire.
    Bises et bonne semaine

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  11. J'ai oublié tu crois que je peux les étaler avec une machine à pâte italienne ?
    Bises

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  12. Super comme recette, il va falloir que je me procure du gluten de blé pour essayer :)
    Bonne année à toi !

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  13. Merci pour ta recette de nouilles. J'adore manger bien épicé, donc je vais tester ta recette à coup sûr!

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  14. Hi hi, ca doit etre assez complique a manger aussi...
    En tout cas bravo pour la realisation.

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  15. Ca me donne vraiment envie moi qui aime les grosses pâtes ! Mais c'est vrai que le coup de la farine à composer soi-même me freine un peu ;)

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  16. J'adore ! Super découverte et le concept de nouille ceinture est tout simplement réjouissant !

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  17. Bonsoir Margot,
    je suis en réalisation de la pâte : est-elle souple ou ferme ? En gros est-ce qu'elle est ferme comme la pâte à pâte italienne ou est-ce qu'elle reste souple presque collante ?
    Si tu ne me réponds pas maintenant pas de souci.
    Bon WE

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    1. Elle est assez souple, mais comme j'ai mis un peu d'huile dans la pâte, elle n'est plus très collante, mais un peu quand même. Bonne soirée. Bises

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    2. Merci.
      je confirme ce que tu disais c'est étonnant de les étirer. Je les ai passé au début à la machine à pâte (sorte de mini laminoir) puis j'ai fini en les étirant.
      Pas évident à manier à la baguette, mais excellent.
      Comme toujours je suis conquise par tes recettes.
      J'essayerais d'en manger là-bas.
      bisous

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