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Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).
C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes
Ingrédients
200 g de riz gluant
10 à 12 g de champignons shiitaké séchés
2 feuilles de lotus séchées
une cuisse de poulet jaune
un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)
quelques crevettes séchées (10 pour moi)
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 ciboule chinoise
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 ou 3 tranches de gingembre
un peu de sel
une pincée de sucre


Étapes:
Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.
Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 
Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.
Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.
Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.
Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.
Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.
Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 
Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 
Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.
Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.
Parsemez de ciboule hachée.
Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!
Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

22 commentaires:

  1. Alors ça, je n'en reviens pas ! C'est justement la recette que je m'apprête à publier ! Quelle coïncidence ! Avec les mêmes ingrédients en plus, j'adore ça... :)

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  2. tu ma fais tellement envie avec cette recette dommage que je n'ai pas d'épicerie asiatique près de chez moi!!!! bisous

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  3. oh la la que ça me donne envie ce truc impronoçable!!!!

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  4. Bonjour Margot,
    Voilà qui tombe à pic, je vais faire un petit tour sur Paris avant que d'aller passer une dizaine de jours en Baie de Somme, juste le temps de me fournir en feuilles de lotus et de lap cheong, le reste des ingrédients, je les ai... je vais alller faire un tour sur le blog que tu cites pour la découverte, cette recette m'enchante ! est-elle de Canton ? beaucoup d'ingrédients savoureux et parfumés pour un plat qui me paraît vraiment délicieux, merci à toi
    Je te souhaite une excellente journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

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  5. Encore une belle découverte chez toi, c'est une très jolie recette qui donne envie... je la testerais volontiers de suite si j'avais tous les ingrédients sous la main.
    Bises et très belle journée à toi !

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  6. Voilà de beaux petits paquets qui font voyager!
    Bises,
    Lou

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  7. Une recette que je fais très souvent, avec à peu près les mêmes ingrédients (je n'y mets pas de crevettes, mais de la sauce d'huître et un peu d'huile de sésame, et il m'arrive d'y ajouter un quart d'oeuf dur dont a saveur et la consistance vont bien dans cette farce).

    Par ailleurs, j'aime bien les faire cuire beaucoup plus longtemps (au moins 40 minutes), de façon à ce que les tanins de la feuille parfument et colorent bien le riz.

    Pour cette raison aussi, je ne fais pas "cuire" les feuilles de lotus qui perdent ainsi beaucoup de saveur, je me contente de les laisser tremper une heure dans une bassine avec de l'eau tiède pour les ré-hydrater, ça suffit largement pour pouvoir les farcir et les plier.

    On le voit sur tes photos, mais il vaut mieux préciser pour le lecteur que c'est la partie la plus verte des feuilles qui est à l'intérieur.
    Merci pour cette recette !

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    1. Merci beaucoup Patrick pour ces conseils! J'essaierai la prochaine fois!

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    2. De rien vraiment, j'apprends beaucoup en te lisant !

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  8. Bonjour Margot, je viens de réaliser qu'en fait je me suis trompée concernant le sens des feuilles ! Heureusement que j'ai refait un petit tour par ici, ça me permet de mettre à jour ma recette. Moi qui pensais maîtriser le sujet je me sens bête, ce n'est pourtant pas comme si c'était la première fois que j'utilisais les feuilles de lotus !
    Bref, la prochaine fois je les ferai comme il faut, et j'imagine que ça aura un goût encore plus prononcé, je m'en réjouis d'avance :)
    Bises.

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    1. Je ne pense pas que c'est grave, j'ai juste suivi la méthode de maman, et quand je lui ai demandé pourquoi c'était la face brillante, elle m'a dit que c'était ma grand-mère qui lui avait dit. Je pense que le riz cuit colle moins sur le côté brillant, il faut que j'essaie pour savoir s'il y a une différence de goût. Bises

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  9. Ca donne quoi comme goût spécial ?
    Je n'ai jamais goûté, ça me rend curieuse...

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    1. Les feuilles de lotus donnent un goût frais, végétal je dirais. Bonne journée.

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  10. Bonjour,

    Cette recette me fait trop envie (un peu comme un gros bon dessert ^^)! ni une ni deux j'ai donc pris mes petites gambettes et je suis allez chez tang frere dans la boutique du 15iem a paris et pas de feuilles de lotus snif !! je suppose qu'il va falloir que j aille dans le 13iem :) par contre il avait des feuilles de bananiers fraîche et des fleurs de bananier. (j'avais deja essayé il y a longtemps sans succes de souvenir)

    Merci pour ta recette margot au plus tard demain je degusterais ce plat :) biz

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    1. Je t'en prie, ça me fait plaisir! Le Tang Frères du 15em est relativement petit, c'est mieux d'aller dans le 13em.
      Bonne soirée.

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    2. Merci pour ton retour alors j'ai fait le tang frere, paris store et big store de l'avenue de choisy et niet j'ai rien trouvé ... et j'ai demandé dans les 3 pour être sur ... La seule chose que j'ai trouvé des feuilles de bambou séché. Si tu as une photo du paquet pour voir a quoi il ressemble. J'ai tjrs tt trouvé mais la je sèche :) si quelqu un a une piste ^^

      Merci et bonne soirée

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    3. Je suis vraiment désolée pour ça, voilà j'ai mis à jour ce billet avec deux photos de plus. J'espère que cela peut t'aider. Je l'ai vu une fois dans le Paris Store d'avenue Choisy... Bonne chance pour la prochaine fois !

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  11. Merci pour les images supplémentaire !!! Je refais l'avenue de choisy vendredi ^^ (et si je trouve je fais le stock ^^)
    Bonne soirée

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  12. Meï'L Création8 juillet 2013 à 18:02

    Alors ça, j'adore !!!

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  13. qui pourrait me vendre une ou quelques feuilles de lotus ? impossible d'en trouver dans ma campagne :( je suis prêt à les payer deux fois le prix et le frais de port compris.

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  14. Bonjour
    Je viens de faire tremper du riz gluant noir, peut-on l'utiliser dans cette recette?
    Merci

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    1. Bonjour, on peut l'utiliser pour cette recette, mais de préférence avec un peu de riz gluant blanc, parce que le noir est dur à faire cuire et c'est moins moelleux, si vous n'avez pas de riz gluant blanc, faites cuire plus longtemps le noir.

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