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Haa Gaau, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Haa Gaau (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de ce ravioli, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Haa Gaau publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Haa Gaau avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

J'ai suivie cette fois une recette du site hongkongais que Pascal a cité dans son article, j'ai du changer la proportion d'eau par rapport à la fécule de blé, c'est probablement dû aux différents types de fécule de blé.
Voici la recette.

Pour environ 30 Haa Gaau
Pour la farce
250 g de crevettes crues décortiquées
un peu de gingembre râpé
5 g de saindoux
1 c. à soupe de vin jaune (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de poivre blanc en poudre
un peu d'huile de sésame grillé
une pincée de sucre
Pour la pâte
80 g de fécule de blé
20 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau bouillante
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir 90 g d'eau.
Versez la totalité de l'eau bouillante dans la fécule de blé, mélangez vigoureusement. Sortez la pâte sur un plan de travail, pétrissez en incorporant petit à petit la fécule de pomme de terre pour obtenir une boule moelleuse et lisse (comme une pâte à modeler).
Laissez reposer cette pâte pendant 15 à 20 min.
Formez la pâte en forme de boudins fins et longs, divisez en petits morceaux de 6 g (critère des professionnels).
Abaissez la petit pâte avec un hachoir chinois préalablement huilé (moi, j'utilise une corne pâtissier parce que mon hachoir n'est pas assez lisse), vous avez la vidéo ici.

Pour la farce
Hachez une partie de crevettes, coupez le reste de crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois, la sauce de soja, le saindoux fondu, touillez la farce rapidement toujours dans le même sens.
Quand la farce commence à prendre une texture collante, ajoutez le gingembre haché, le sel et le poivre blanc, du sucre et l'huile de sésame.
Dans la farce classique, il y a du porc gras coupé en petits morceaux et les pousses de bambou, je ne les ai pas mis cette fois.

Pour le pliage
Une fois que votre disque rond est bien fait, mettez 1 c. à café bombée de farce au centre puis suivez cette vidéo, c'est plus clair qu'un long discours, voici le lien.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante (100°c) à feu très fort pendant 4 à 5 min.

24 commentaires:

  1. J'adore ces raviolis. Jusqu'à présent, je les achète prêts. Je trouve les tiens très réussis.
    Je te donne 9/10 comparés à ceux des profs.
    J'aimerai bien arriver à en faire tout simplement. La perfection viendra avec l'expérience.
    A bientôt

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  2. J'adore ... incapable de faire ça je me contente de les manger ...
    Pour moi les tiens sont aussi beaux que ceux des profs !
    belle soirée

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  3. Je n'aime pas donner des notes mais je suis admirative de la finesse de la pate et de la qualite du pliage - bravo!

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  4. En effet, ils sont vraiment réussis... Bravo ! J'adore ça mais je ne me suis jamais lancée... En tout cas, tu me donnes tellement envie d'en déguster !
    Bon début de semaine ! Bizz

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  5. Bravo ils sont parfaits ! Aussi bien réussis que ceux des profs ! Il faudra qu'on s'y mette un jour en suivant tes conseils :-)

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  6. Effectivement, vos hakao ressemblent beaucoup plus à leurs cousins cantonais :)
    Bravo !

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  7. Merci mille fois pour cette recette, j'ai fait mes premier ha kao hier pour un diner en amoureux et mon homme était sous le charme. Ils étaient vraiment bien réussi. J'ai découvert ton blog hier par hasard et je sent que je ne vais pas le lâcher de si tôt. Bonne continuation.

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    1. Merci beaucoup. Je suis vraiment ravie que mes hakao vous aient plu ! Bonne journée.

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  8. Bonjour, bravo 10/10 pour moi aussi !
    Peux-tu me dire c'est quoi la fécule de blé (par rapport à la farine de blé), et je la trouve ou ?
    Merci pour ton blog super.

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    1. Bonjour, merci beaucoup pour le message ! Tu trouveras toutes les infos concernant la fécule de blé dans la page "produits chinois" tout en haut de mon blog, puis cliquer "fécule de blé". Bonne soirée.

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  9. Bonjour ! Je suis fan de votre blog et surtout vos recettes ! Par quoi remplacer le vin dans la farce ? merci

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    1. Bonjour, merci pour votre message. Vous pouvez prendre un vin blanc de Jura savagnin pour remplacer, c'est très proche du vin jaune chinois. Bonne journée.

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  10. tout d'abord bravo pour vos dims sums, j'en ai l'eau à la bouche, de ces petites bouchées vapeurs. J'aurais une petite question avant de me lancer à les réaliser moi même. Est ce que la pate sèche rapidement et si oui avez une astuce pour eviter ce problème. Par avance merci.

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    1. Merci beaucoup pour votre commentaire.
      Oui, la pâte sèche assez vite, je prends juste une petite quantité pour le pliage, le reste est couvert par un linge humide et j'en reprends au fur et à mesure. Une fois les raviolis sont pliés, il faut les cuire sans trop attendre, sinon ils sèchent aussi, du coup si on passe trop de temps pour le pliage, pour ceux qui sont déjà pliés, il vaut mieux les mettre dans le panier à vapeur et mettre le couvercle. J'espère que cela puisse vous aider. Bonne soirée.

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  11. Je ne connais pas la fécule de blé, où peut on la trouver? Merci! Elle est extra la recette!

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  12. Bonsoir,

    Votre site est superbe. Il m'a donné envie de me lancer cet après-midi dans la confection des ha kao, mais le résultat est loin de la photo ci-dessus. J'a trouvé de la fécule de blé, mais d'une marque différente (Double rings Brand, Bapaomeel, Bapao wheat starch). J'ai obtenu une pâte légèrement jaune, compacte qui avait la consistance des xiaolongbao ou des gyozas non croustillants. Pensez-vous que c'est à cause de la fécule de blé? Merci.

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire ! J'ai consulté la marque que vous mentionnez sur internent, en fait, ce n'est pas la fécule de blé, mais la farine de blé (c'est-à-dire qu'il y a le gluten dedans). La fécule de blé est blanche. Voilà pourquoi. Bonne journée.

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  13. Ils sont magnifiques tes hakao ! Bon ben il me reste 4 ans et 11 mois pour essayer de faire quelque chose de convenable ^-^

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