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Beijing style mooncake 自来红 zì lái hóng

La fête de la lune a lieu le 15em jour du huitième mois de l'année lunaire-solaire chinoise. Cette année, ce sera le 15 septembre. On déguste traditionnellement des gâteaux ronds sucrés ou salés, appelés "gâteaux de lune (yuè bing 月饼 en chinois et mooncake en anglais)".

Chaque région chinoise possède leur propre yuè bing: à Canton, la pâte est dorée et moelleuse, souvent avec un jaune d'oeuf salé dedans ; à Jiang su, il est fourré de viande et de racines de moutarde ; à Yunnan,, c'est avec leur fameux jambon cru; à Hong Kong, c'est le snowy moon cake, léger, rafraîchissant et moelleux; à Pékin, elle s'appelle zì lái hóng et est à base de pâte croustillante fourrée aux fruits secs. Aujourd'hui, je vous présente cette version pékinoise.

Ma mère adore ce gâteau, c'est un des ses péchés mignons.
La farce traditionnelle est composé de fruits secs, fleurs d'osmanthe, farine grillée et huile de sésame. Mais j'ai fait ma propre farce à base de jujubes et de noix.
Pour 10 gâteaux
Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
80 à 90 g d'huile végétale
60 ml d'eau bouillante
1 g de bicarbonate de soude
10 de sucre en poudre
10 g de miel
1 pincée de sel

Pour la farce
200 g de jujubes séchés
150 ml d'eau
10 noix

Préparation

Pour la farce
Lavez les jujubes sous l'eau froide, égouttez-les et dénoyautez. Mettez les jujubes dénoyautés dans une casserole, couvrez-les d'eau à hauteur et faites mijoter pendant 20 minutes à couvert.
Faites attention à ne pas mettre trop d'eau, juste assez pour couvrir les jujubes.

Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, mettez le tout (avec l'eau de cuisson) dans un mixeur, mixez pour obtenir un mélange lisse. A ce stade, vous pouvez passer au tami pour obtenir une texture plus fine, mais ce n'est pas obligatoire.
Remettez le tout dans la casserole, faites le chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange devienne dense, la consistance d'une pâte de chocolat à tartiner. Laissez refroidir cette préparation, mettez-la ensuite dans une boite hermétique au frais.
Vous pouvez préparer cette farce 1 ou 2 jours à l'avance, vous pouvez aussi la congeler.

Pour la pâte
Mélangez le sucre, le miel, l'huile, le sel et le bicarbonate dans un saladier qui résiste bien la chaleur, ajoutez de l'eau bouillante, touillez bien, ajoutez tout de suite la farine, mélangez bien. Sortez la pâte du saladier, pétrissez-la sur le plan de travail pour obtenir une boule lisse et homogène.

Étalez la pâte en rectangle d'une épaisseur de 2 mm.
Pliez les deux côtés latéraux vers le centre.
Répétez l'action de nouveau.
 Mettez la pâte horizontalement.
Abaissez cette pâte en rectangle pour une deuxième fois, répétez cette action 6 fois (c'est-à-dire, il faut étalez six fois la pâte en rectangle).
Après le sixième étalage, roulez la pâte en longueur, coupez en 10 morceaux équivalents.
Abaissez en petite galette de 3 mm d'épaisseur.
Cassez les noix, prélevez les cerneaux et concassez-les, mélangez-les avec la purée de jujube.
Formez ce mélange en boulette, de la taille d'une grosse cerise. Mettez la boulette au centre de la galette.
Ramenez le bord vers le centre délicatement, roulez dans les paumes pour obtenir une boule lisse. Faites des empreints avec un tampon trempé dans du colorant rouge alimentaire, j'ai utilisé la poudre de riz rouge fermenté, un colorant traditionnel et naturel chinois.
Vous pouvez utiliser le bouchon d'une bouteille plastique, trempez-le dans le colorant, puis appuyez-le sur le gâteau délicatement, vous obtiendrez un cercle rouge, c'est le motif traditionnel de ce gâteau.

Préchauffez le four à 180°, faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Après la cuisson, laissez-les refroidir complètement. Dégustez en accompagnant un tie guan yin  (un thé oolong avec une faible oxydation).

12 commentaires:

  1. Wow c'est magnifique, Margot ! Merci pour cette belle recette. J'adore ce gâteau et je suis vraiment contente d'avoir la recette. Ta version aux jujubes et noix me paraît idéale. Mais la version aux fleurs d'osmanthe, fruits secs, etc. me plairait bien aussi. Bises.

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  2. Comme Miss Tam,j'aime beaucoup la version "fleurs d'osmanthe/fruits secs" et puis, ici, je ne trouve pas de juives, ni frais, ni séchés... Merci pour cette délicieuse présentation et délicieuse gourmandise, bisous.

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  3. je ne connais pas les jujubes mais c'est alléchant, la pâte soit être un peu feuilletée avec ces pliages, très différente de celle pour les gâteau Osmanthe.
    Peut-être cependant adaptable avec farine de riz ?
    un merci plein d'espoir

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    1. Bonjour, vous pouvez trouver les jujubes sur la page "produits", voici le lien : http://recetteschinoises.blogspot.fr/2008/04/le-jujube-hongzao.html.
      Puisqu'on a besoin une pâte très élastique, je ne pense pas que ça va marcher avec la farine de riz, parce qu'elle ne contient pas de gluten. Bonne journée.

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  4. Ils sont si jolis ceux-ci. J'aime bien toutes tes versions successives de yue bing - qui donnent une bone idee, au passage, de la diversite des cuisines de Chine.

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  5. Merci beaucoup pour cette tres bonne recette, mais ne manque-t-il pas les noix dans la garniture?

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    1. Bonjour, si j'ai bien mis les noix dans la garniture, elles sont mentionnées dans la liste des ingrédients, mais aussi dans la recette : "Cassez les noix, prélevez les cerneaux et concassez-les, mélangez-les avec la purée de jujube."
      Bonne journée.

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  6. oh que j'aimerais croquer dans ces boules gourmandes!!!! gros bisous ma belle ça fais plaisir de te retrouver

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  7. Bonsoir
    j aime beaucoup votre blog et vos recettes que j ai découvert cet été en rentrant d un voyage en Chine et en cherchant la recette des petits pains, les mantou que je fais régulièrement depuis... j ai pu manger des jujubes en Chine et je me demandais si on pouvait en trouver en France ? avez vous une adresse ?
    Merci encore pour votre blog !

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    1. Bonsoir, merci pour votre commentaire ! Je suis contente que ma recette de mantou vous plaisent. Voici le lien des magasins chinois à Paris, vous pouvez trouver des jujubes dans celui qui se trouve dans le 3em, à Arts et Métiers, rue au maire. http://recetteschinoises.blogspot.fr/2008/12/magasins-asiatiques.html
      Bonne soirée.

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