Beijing style mooncake 自来红 zì lái hóng

La fête de la lune a lieu le 15em jour du huitième mois de l'année lunaire-solaire chinoise. Cette année, ce sera le 15 septembre. On déguste traditionnellement des gâteaux ronds sucrés ou salés, appelés "gâteaux de lune (yuè bing 月饼 en chinois et mooncake en anglais)".

Chaque région chinoise possède leur propre yuè bing: à Canton, la pâte est dorée et moelleuse, souvent avec un jaune d'oeuf salé dedans ; à Jiang su, il est fourré de viande et de racines de moutarde ; à Yunnan,, c'est avec leur fameux jambon cru; à Hong Kong, c'est le snowy moon cake, léger, rafraîchissant et moelleux; à Pékin, elle s'appelle zì lái hóng et est à base de pâte croustillante fourrée aux fruits secs. Aujourd'hui, je vous présente cette version pékinoise.

Ma mère adore ce gâteau, c'est un des ses péchés mignons.
La farce traditionnelle est composé de fruits secs, fleurs d'osmanthe, farine grillée et huile de sésame. Mais j'ai fait ma propre farce à base de jujubes et de noix.

Pour 10 gâteaux
Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
80 à 90 g d'huile végétale
60 ml d'eau bouillante
1 g de bicarbonate de soude
10 de sucre en poudre
10 g de miel
1 pincée de sel

Pour la farce
200 g de jujubes séchés
150 ml d'eau
10 noix

Préparation

Pour la farce
Lavez les jujubes sous l'eau froide, égouttez-les et dénoyautez. Mettez les jujubes dénoyautés dans une casserole, couvrez-les d'eau à hauteur et faites mijoter pendant 20 minutes à couvert.
Faites attention à ne pas mettre trop d'eau, juste assez pour couvrir les jujubes.

Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, mettez le tout (avec l'eau de cuisson) dans un mixeur, mixez pour obtenir un mélange lisse. A ce stade, vous pouvez passer au tami pour obtenir une texture plus fine, mais ce n'est pas obligatoire.
Remettez le tout dans la casserole, faites le chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange devienne dense, la consistance d'une pâte de chocolat à tartiner. Laissez refroidir cette préparation, mettez-la ensuite dans une boite hermétique au frais.
Vous pouvez préparer cette farce 1 ou 2 jours à l'avance, vous pouvez aussi la congeler.

Pour la pâte
Mélangez le sucre, le miel, l'huile, le sel et le bicarbonate dans un saladier qui résiste bien la chaleur, ajoutez de l'eau bouillante, touillez bien, ajoutez tout de suite la farine, mélangez bien. Sortez la pâte du saladier, pétrissez-la sur le plan de travail pour obtenir une boule lisse et homogène.

Étalez la pâte en rectangle d'une épaisseur de 2 mm.

Pliez les deux côtés latéraux vers le centre.

Répétez l'action de nouveau.

 Mettez la pâte horizontalement.

Abaissez cette pâte en rectangle pour une deuxième fois, répétez cette action 6 fois (c'est-à-dire, il faut étalez six fois la pâte en rectangle).
Après le sixième étalage, roulez la pâte en longueur, coupez en 10 morceaux équivalents.

Abaissez en petite galette de 3 mm d'épaisseur.

Cassez les noix, prélevez les cerneaux et concassez-les, mélangez-les avec la purée de jujube.
Formez ce mélange en boulette, de la taille d'une grosse cerise. Mettez la boulette au centre de la galette.

Ramenez le bord vers le centre délicatement, roulez dans les paumes pour obtenir une boule lisse. Faites des empreints avec un tampon trempé dans du colorant rouge alimentaire, j'ai utilisé la poudre de riz rouge fermenté, un colorant traditionnel et naturel chinois.
Vous pouvez utiliser le bouchon d'une bouteille plastique, trempez-le dans le colorant, puis appuyez-le sur le gâteau délicatement, vous obtiendrez un cercle rouge, c'est le motif traditionnel de ce gâteau.

Préchauffez le four à 180°, faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Après la cuisson, laissez-les refroidir complètement. Dégustez en accompagnant un tie guan yin  (un thé oolong avec une faible oxydation).