Boeuf sauté aux oignons et au poivre noir 黑椒洋葱牛肉 hēijiāo yángcōng niúròu

Je profite de cette recette pour aborder le sujet "comment rendre une viande plus tendre pour la cuisson sautée au wok?", rien de scientifiquement prouvé, juste ce que font la plupart des Chinois.

Il n'y pas de secret, on fait toujours mariner la viande pendant plus ou moins longtemps avec le plus souvent de la sauce de soja, du vin de riz, de l'huile et de la fécule de pomme de terre ou de maïs. 

La version plus élaborée consiste à ajouter de l'eau et l’œuf après l'ajout de la sauce de soja et du vin de riz. On ajoute de l'eau par très petite quantité tout en mélangeant les morceaux de viande, puis un œuf entier pour les viandes ou bien un blanc d’œuf (pour les poissons et les fruits de mer). Un oeuf suffit pour 500 g de viande.  
On finit par l'ajout de la fécule et de l'huile pour empêcher l'eau de sortir pendant la cuisson.

Pour pouvoir couper le bœuf en tranches super fines facilement, on peut le congeler pendant 15 à 30 min pour avoir le bord dur.

Pour 2 personnes

Ingrédients

200 g de bœuf (filet, poire ou merlan)

1 oignon jaune de taille moyenne (130 g environ)

2 c. à soupe de sauce soja claire

1 c. à soupe de vin de Shaoxing

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de sauce soja noire
1 petite c. à café de poivre noir moulu

Étapes:

Coupez le bœuf en tranches fines (environ 4 cm de long et 2 cm de large)

Mélangez le bœuf avec 1 c. à soupe de sauce soja claire, le vin de Shaoxing et 1 c. à café d'huile.

Coupez l'oignon en fines lamelles.

Mettez le reste d'huile dans une poêle, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez les tranches de boeuf quand l'huile est juste chaude, mais pas brûlante. 
Mélangez doucement en séparant les tranches de boeuf les unes des autres. 
Dès que le boeuf change de couleur, sortez le vite et réservez de côté.

Enlevez un peu le reste d'huile de la poêle, augmentez un peu le feu. 
Ajoutez l'oignon. Faites sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce de soja noire, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez le boeuf et 1 c. à soupe de sauce soja claire,  le poivre noir, mélangez rapidement et servez de suite.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

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