Fèves fraîches sautées aux carottes 胡萝卜炒蚕豆 húluóbo chǎo cándòu

Je profite de cette nouvelle saison de fèves pour préparer une recette de maman, simple mais savoureuse, j'admire cette simplicité chez elle qui ravit toujours mes papilles.
Pour 2 personnes:
Ingrédients:
250 g de carottes
1 kg de fèves avec leurs cosses
2 c. à soue d'huile de tournesol
2 c. à soupe de sauce de soja claire
4 gousses d'ail
1 oignon nouveau
2 c. à soupe d'eau
sel et poivre
Étapes:
1.Écossez les fèves. Si elles sont petites, on enlève juste le petit appendice qui la reliait à la cosse, si elles sont plus grosses, enlevez la peau verte pâle qui entoure chaque graine. Oui, c'est un peu long, il faut un peu de patience.
2. Épluchez les carottes, puis coupez les en gros morceaux, puis en fines tranches.
3. Coupez l'ail en fines tranches, hachez l'oignon nouveau.
4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, faites revenir l'ail et l'oignon, ajoutez les tranches de carottes, faites cuire à feu doux pendant 5 min.
5. Quand les carottes sont tendres, ajoutez la sauce de soja, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 min. 
6. Ajoutez les fèves, augmentez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, faites sauter le tout pendant 1 à 1 min 30.

Tofu braisé aux crevettes 虾仁豆腐 xiārén dòufu

Une recette légère de tofu pour un repas simple et équilibré.
Pour 2-3 personnes
Ingrédients:
200 g de crevettes crues décortiquées
450 g de tofu ferme
1 c. a soupe d'huile de tournesol
1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
50 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 demi oignon nouveau
5 g de gingembre en juliennes
1 pincée de sucre cassonade
1 c. à café d'huile de sésame
sel et poivre

Étapes:
1. Coupez le bloc de tofu en cubes. Faites les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 1 min.
2. Coupez le gingembre de juliennes et hachez l'oignon nouveau.
3. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les crevettes crues avec le gingembre et l'oignon nouveau.
4. Dès que les crevettes crues changent de couleur, ajoutez les morceaux de tofu blanchis, les 2 sauces de soja, un peu de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min.
5. Diluez la fécule avec de l'eau, augmentez le feu, versez la fécule diluée dans le wok, touillez constamment. Ajoutez une pincée de sucre et l'huile de sésame. Arrêtez tout de suite la cuisson.

Poulet Bang Bang 棒棒鸡 bàng bàng jī

Poulet Bang Bang, c'est quoi ça? C'est le filet de poulet poché, ensuite attendri par des coups de bâton (Bang en chinois) et puis coupé en fines lamelles avec les mains. "Bang Bang" signifie à la fois le bâton et l'onomatopée du bruit de tape.  Ce poulet est servi avec une sauce bien relevée. Une spécialité du Sichuan.
Bien réussir la consistance du poulet et sa sauce est la clé pour ce plat. Pour attendrir le poulet, si on utilise un marteau de cuisine, il ne faut pas taper trop fort, je préfère utiliser un pilon.
Pour 2 personnes (en entrée)
Ingrédients:
250 g de filet de poulet
3 tranches de gingembre
la tige d'un oignon nouveau
Pour la sauce
3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vinaigre de riz noire
1 c. à café rase de sucre en poudre
1 c. à café bombée de poivre du Sichuan
1 c. à café de sésames blancs
4-5 piments rouges séchés
Étapes:
1. Mettez le filet de poulet entier dans l'eau froide avec 3 tranches de gingembre. L'eau doit couvrir complètement le poulet. Laissez le poulet dans l'eau frémissante pendant 10 min.
2. Plongez tout de suite le poulet dans l'eau glacée pour arrêter tout de suite la cuisson. Bien égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
3. Avec un pilon ou un marteau de cuisine, donnez des petits coups ni trop forts ni trop légers sur la chair. Le but est d'attendrir la chair sans casser les fibres. Coupez le poulet dans le sens de fibre avec les mains.
4. Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez le poivre du Sichuan, les piments séchés coupés et les sésames blancs, chauffez le tout à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur des épices dégager, arrêtez la cuisson. On peut filtrer cette huile pour éviter les graines de poivre du Sichuan et les bouts de piments, mais je préfère les garder.
5. Coupez la tige d'un oignon nouveau en très fines juliennes (la partie au milieu sur la photo). Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre avec 2/3 d'huile aromatisée (ou mettez la quantité d'huile à votre convenance, on peut garder le reste au frais pendant au moins 15 jours).
6. Dressez les filaments de poulet dans une assiette, mettez la sauce mélangée par dessus, puis les juliennes d'oignon nouveau. Avant de servir, mélangez le tout pour que le poulet soit couvert de sauce de façon homogène.
On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre coupées.

Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames 脆花生糖,芝麻糖

Une petite douceur pour ce début du printemps: un bonbon traditionnel de Pékin. 
Ces bonbons sont à base de sucre blanc et de sucre maltose (ou le sucre de malt). Ce dernier est moins sucré que le sucre blanc et a un parfum d'orge puisque le malt est une céréale germée de l'orge.

Dim Sum: Croustillants de radis 萝卜丝酥饼 luóbo sī sūbǐng

Une nouvelle variété de Dim Sum, comme ce que j'ai déjà expliqué, les bouchées de Dim Sum ne sont pas forcément cuites à la vapeur, voici un autre mode de cuisson: au four.
Pour ces croustillants de radis, on prépare une pâte croustillante qui est une des pâtes les plus courantes pour les gâteaux sucrés ou salés chinois. Cette pâte est un mélange de 2 pâtes: l'une s'appelle "la pâte huilée croustillante"; l'autre, "la pâte d'huile-eau". On superpose ces 2 pâtes et on abaisse en une seule pâte avec 2 couches.
Pour 10 croustillants de radis
Ingrédients:
700-800 g de radis blanc
sel et poivre
1 c. à soupe d'huile de sésame
4-5 c. à soupe de sésames blancs et noirs crus
1 jaune d'oeuf battu
Pour la pâte croustillante (huile-farine)
100 g de farine
50 ml d'huile de tournesol
un peu de sel
Pour la pâte eau-huile
150 g de farine
30 ml d'huile de tournesol
70 ml d'eau chaude
un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez le radis, râpez le et mélangez avec du sel. Laissez le radis râpé pendant 1h pour faire sortir le jus.
2. Mélangez 100 g de farine avec 50 ml d'huile et un peu de sel pour formez la pâte huilée croustillante, elle est sableuse et se défait facilement.
3. Mélangez 150 g de farine avec 30 ml d'huile, 70 ml d'eau chaude et un peu de sel pour former la pâte d'huile-eau. Cette pâte est plus claire que la précédente.
4. Laissez reposer les deux pâtes pendant 30 min à température ambiante.
5. Pressez bien le radis râpé, une fois pressé, le radis doit être mou et assez sec. Ajoutez l'huile de sésame, un peu de sel et de poivre moulu.
6. Mettez la pâte huilée croustillante sur la pâte d'huile-eau, abaissez à l'aide d'un rouleau.
7. Enroulez cette pâte en la serrant bien. Puis coupez en morceaux de taille équivalente. Aplatissez avec la paume en une petite galette.
 8. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez ces petites galettes en disques ronds en épais 2mm d’épaisseur. Fourrez bien le disque avec le radis râpé, ramenez le bord ensemble, pincez bien pour fermer et roulez dans la paume pour former une boule.
9. Mettez les sésames blancs et noirs dans une assiette creuse. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu, roulez ces boules dans les sésames. Faites cuire au four 180°c pendant 30 min. Servez chaud ou tiède.

Céleris chinois sautés au wok 炒芹菜 chǎo qíncài

Après le Porc Hong Shao bien nourissant, un petit plat de légume croquant pour rester équilibré:
Les céleris chinois sont plus petits (40-45 cm de long) et leurs branches sont plus fines et moins fibreuses. On les fait sauter au wok rapidement pour garder son aspect croquant, ou bien tout simplement en salade. 
Au supermarché asiatique en France, vous pouvez remarquer que les céleris français sont appelés: céleris d'ouest (occident).
Pour 2 personnes:
Ingrédients:
300 g de céleris une fois les feuilles enlevées
50 g de filet de porc (facultatif)
1 c. à soupe d'huile tournesol
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz blanc
une pincée de sucre en poudre
un peu de sel et poivre
Si vous préférez manger végétarien, on peut très bien remplacer le porc par les champignons noirs, les piments ou un peu de poivre de Sichuan grillé.
Étapes:
1.Coupez le filet de porc en fines lamelles, mélangez avec la sauce de soja claire et du poivre. Coupez les céleris branches en petits morceaux (longueur: 10 mm maxi)
2. Faites revenir d'abord le porc dans un wok à feu moyen, avec 1 c. à soupe d'huile. Ajoutez les céleris coupés. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson pour 2 min 30. 
3. A la fin, ajoutez du vinaigre de riz blanc, du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), du sel et une pincée de sucre.

Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

Le plat préféré de Mao ZeDong (le premier président de la République Populaire de Chine), un plat économique, gourmand et bien nourrissant. 
"Hong shao" est un mode de cuisson chinois pour cuire lentement la viande avec la sauce de soja noire, le but est d'avoir une sauce couleur ambrée qui enrobe bien chaque morceau de viande. Les versions de "Porc Hong Shao" se diffèrent selon les régions en Chine, avec le caramel ou sans, avec épices ou sans...
Pour ce billet, je fais une version de ma mère: sans caramel au préalable, sans épices, on laisse la sauce se caraméliser pendant la cuisson. Le plus important est de prendre un bon vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et du sucre candi. On peut trouver le vin jaune (vin de ShaoXing) dans les magasins asiatiques en France, il y a des catégories différentes selon le nombre d'années de vieillissement (1 an, 3 ans...), le mien est vieilli de 3 ans. 
Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide. On peut le trouver également dans les supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store). On peut utiliser le sucre candi blanc ou jaune, le jaune est plus facile à trouver en France.
Pas d'autre matière grasse parce que c'est déjà assez gras.
On garde la couenne parce que sa gélatine permet d'avoir une sauce liée sans utiliser la fécule. J'ai fait une petite épilation pour cette poitrine pour être sûre qu'il n'y plus de poils qui restent sur la couenne.
Pour 3 personnes (servi en petite portion)
Ingrédients:
500 g de poitrine de porc (ou échine de porc si vous préférez moins gras)
1 c. à soupe de sauce de soja noire
2 c. à soupe de sauce de soja claire
250 ml d'eau chaude
20 g de sucre candi
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)
10 g de gingembre coupé en tranches
2 ciboules

Étapes:
1. Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.
2. Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. 
3. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.
4. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre, les ciboules et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps.

5. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson. 
Je vous conseille de prendre du thé Pu Er après le repas qui aide bien à la digestion du gras.

Accord mets et vin : Lirac rouge Dame Rousse (90/100), Domaine de la Mordorée, ou bien Tavel (94/100) du même producteur.

You Fan - Riz aux champignons parfumés, fleurs de lys et porc 油饭 yóu fàn

Une recette traditionnelle de Taiwan que j'ai beaucoup appréciée pendant mon séjour là-bas. 
Lorsqu'il y a un nouveau né dans la famille, on fait ce riz pour rendre hommage aux ancêtres et les offrir aux membres de famille et aux amis.

Shao Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom "siu mai" est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit "shāomài". 
Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu'on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)...
Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d'abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.