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Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Pour 26 ha kao (raviolis crevettes à la vapeur)
La pâte :
30 g de fécule de tapioca
120 ml d'eau bouillante
1 c. à café d'huile
du sel
La farce :
230 g de crevettes crues décortiquées et essuyées
2 c. à soupe d'huile
2 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire
4 tranches de gingembre
feuilles de coriandre fraîches

Préparation
Pour la pâte
Mélangez les deux fécules, l'huile et le sel. Versez l'eau bouillante d'un seul trait. Mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Pétrissez tout de suite la pâte en l'écrasant. La pâte va devenir lisse et moelleuse petit à petit.
Laissez reposer la pâte pendant un quart d'heure.
Pour la farce
Hachez les 2/3 des crevettes décortiquées. Coupez le reste des crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Ajoutez l'huile de sésame, mélangez encore.
Ajoutez le gingembre haché et les feuilles de coriandre hachées, mélangez.
Pour l'étalage de pâte, soit vous suivez l'étalage pour les raviolis classiques (vidéo ici), soit en suivant la vidéo ci-dessous.
Pour le pliage de raviolis, voici la vidéo.
video
Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 4 min à partir de l'ébullition, au bout de 4 min, sortez du feu et laissez reposer pendant 2 min (n'ouvrez pas le panier, la cuisson se continue...).

17 commentaires:

  1. Oh la la que c'est réussi et appétissant... Cela me donne envie d'essayer, merci pour cette super recette !
    Bisous et bonne journée !

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  2. Bonjour Margot,
    Je ne suis pas certaine du résultat mais je veux bien essayer et me passer de rouleau à pâtisserie... si cela ne va pas, je pourrai toujours me rattraper avec le rouleau...
    Excellente et très alléchante recette ! je crois que j'ai une vingtaine de recettes de Dim Sum dans mon classeur, je n'ai que l'embarras du choix et grâce à toi, merci beaucoup...
    Excellente journée de mardi pour toi, bisous
    Jacqueline

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  3. en fait je n'et jamais gouté de dim sum, il faut vraiment que je m'y mette!!gros bisous margot

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  4. Bon... après avoir passé une journée entière à faire des momos népalais, j'ai juré que plus jamais on ne m'y reprendrai à faire, étaler, et plier de la pâte à raviolis... :-) Sais-tu si on trouve de cette pâte à hacao toute faite au rayon frais ou surgelé, comme la pâte à wonton par exemple ? Parce que c'est quand même tellement meilleur des dim sum frais et faits maison Merci pour la recette (Et pour ton blog dont je ne rate pas une miette)

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    1. Bonjour, merci pour ton commentaire! Je ne pense pas qu'on peut trouver la pâte de hakao déjà étalée au rayon surgelé, elle est trop fragile et se sèche trop vite! Je t'assure que ce n'est pas si compliqué de faire la pâte maison, il suffit de respecter la quantité des ingrédients et de suivre les étapes indiquées! Bonne chance en tout cas !

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  5. Tu vas trouver que je radote, mais c'est vrai que j'ai déjà vu des vidéos où les chefs étalent leur pâte d'un simple tour de poignet, avec un énorme hachoir, à tel point qu'il est difficile de comprendre comment ils font pour ne pas abîmer la pâte ! Pour l'instant je me limiterai au rouleau (des fois ils m'arrive d'utiliser le fond d'une casserole aussi, pour un résultat plus uniforme) car je ne suis toujours pas très habile avec ce genre de gros couteau, même pour faire des découpes simples. Ta dextérité m'impressionne, malgré ce que tu dis on sent les années de pratique ;)
    C'est un outil spécial en plastique que tu utilises, en plus du hachoir ? J'imagine qu'on peut le trouver dans les supermarchés asiatiques...

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    1. J'ai tout simplement utilisé une coupe pâte en plastique que j'ai acheté au supermarché français! Comme le hachoir est en métal, ça colle, il faut tout le temps le huiler, avec ce coupe pain en plastique, plus besoin! Par contre, plus détacher la pâte du plan de travail, j'utilise le couteau parce qu'il est rigide, mais je pense que ça marche aussi avec une coupe pain métallique.

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  6. J'ai rarement l'occasion de faire des raviolis vapeur, surtout lorsqu'il s'agit d'en faire la pâte. Mais les tiens sont très appétissants (comme toujours tu me diras ^^) il me tarde d'essayer :)

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  7. Quelle pate fine et transparente - merci pour les viseos Margot, c'est tres utile.

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  8. trop bon mais difficile à faire j'espère que tu t'es inscrite au salon du blog :) Bon dimanche

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  9. je n'ai qu'une envie en voyant tes photos : croquer dedans

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  10. bonjour, es-ce possible de les congélés? dans ce cas à quelle moment?

    merci pour ce super blog!

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    1. Merci !
      Je préfère les congeler une fois cuit, mais pas pendant trop longtemps, sinon, ils se dessèchent au congélateur et la pâte se craque.

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  11. Bonjour. Est que c'est possible faire les cuire dans l'eux bouillante au lieu de vapeur? Merci !

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    1. Bonjour, la pâte est très fragile, elle perce très facilement dans l'eau bouillante. Bonne journée.

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