Top 5 condiments chinois à avoir dans votre cuisine

Si vous souhaitez cuisiner chinois à la maison, la première étape est de vous procurer des condiments et des ingrédients de bases. Dans cet article, je vous présente les top 5 condiments dont vous avez besoin dans votre garde-manger. Vous les trouvez facilement dans tous les magasins asiatiques. 

Si la cuisine chinoise possède une immense diversité, vous pouvez pourtant réaliser des bons plats simples et authentiques avec ces produits de base. 

En plus, avec la pratique au fil du temps, vous comprendrez mieux la fonction de ces produits et vous serez plus à l'aise si un jour vous devez improviser ou créer des nouveaux plats. 

Sauce soja claire/light soy sauce 生抽 shengchou

C'est la sauce la plus utilisée dans la cuisine chinoise. Le terme "claire" désigne la couleur qui est relativement plus claire que celle de la sauce soja noire, mais cela ne veut pas dire qu'elle est moins salée et plus légère, bien au contraire, elle est plus salée.  

Fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine, elle est de couleur brun foncé, peut être utilisée partout et pour tous les plats que ce soit en salade, au wok, mijotés, en soupe ou pour la marinade. Une simple cuillerée suffit de donner un gout umami et salé à votre plat. 

Il existe également les sauces soja taiwanaise, coréenne ou japonaise, la version classique de ces dernières sont similaires à la sauce soja claire (photo ci-dessous).

Ainsi si vous avez une recette dans laquelle on mentionne la sauce soja (sans plus de précision), c'est la sauce soja claire que vous devez utiliser. 

Comment choisir une bonne sauce soja ?

Le plus simple pour moi est de regarder la liste des ingrédients sur l'étiquette, je vous ai parlé plus haut des ingrédients pour fabriquer la sauce soja claire, s'il s'agit d'une bonne qualité, vous ne voyez que ces ingrédients sur la liste, plus la liste est longue, plus vous risquez d'avoir une sauce soja de moins bonne qualité avec des additifs et des exhausteurs de goût. Vous pouvez aussi choisir la sauce soja bio, mais elle est encore plus salée que les autres. 

Pensez également à conserver votre sauce au réfrigérateur surtout si vous vivez dans un endroit chaud et humide, parce que la sauce soja est un produit fermenté.

Proposition de recettes

Dipping sauce basique

Salade de haricots verts

Aubergine hongshao 

Poisson a la vapeur

Sauce soja noire/foncée/épaisse 老抽 laochou

Elle est plus épaisse et plus concentrée en gout que la sauce soja claire, mais moins salée. Sa fermentation est plus longue. Elle contient les mêmes ingrédients, mais souvent avec le caramel et/ou le colorant en plus. 

On l'utilise surtout pour donner du couleur à la viande et pour une cuisson relativement longue. C'est une sauce qu'on utilise pour les plats mijotés, souvent à base de viande. On ne l'utilise jamais sans avoir cuit/cuisinée, vous ne verrez donc pas cette sauce dans la composition de sauce salade par exemple. 

Il existe la sauce soja noire avec un extrait de champignons (celle à gauche sur la photo ci-dessus), c'est une sauce à laquelle on ajoute un jus concentré de champignons pendant la fermentation, je l'utilise parce qu'elle ne contient pas de colorant ni d'exhausteurs de goût, c'est une sauce d'une qualité supérieure. 

Pour choisir les sauce soja noires, il faut toujours éviter le plus possible celle qui contient des additifs et des exhausteurs de goût. 

Proposition de recettes 

Porc caramélisé

Bœuf aux oignons

Riz sauté tout simple

Vinaigre de riz noir/foncé 老醋/陈醋 laocu/chencu

En Chine, ce vinaigre connait autant de popularité que la sauce soja, mais il est moins connu en dehors des communautés chinoises. 

Il est généralement fabriqué à base de riz glutineux blanc et le levain, le terme noir/foncé désigne la couleur du vinaigre, mais pas la couleur du riz utilisée. Il est à la fois acide, salé, sucré et légèrement fumé. Il est moins acide que de vinaigre blanc et beaucoup plus aromatique. 

On l'utilise pour préparer la sauce dipping classique pour les jiaozi (raviolis), pour des salades ou encore pour des plats aigre-doux. 

Le vinaigre de zhenjiang 镇江香醋 est celui qui est plus facile à trouver en dehors de la Chine, il est disponible dans la plupart des magasins asiatiques.

Proposition de recettes

Soupe aigre et piquante de sichuan/ Hot and sour soup 

Dipping sauce basique

Carottes sautées aux vermicelles

Travers de porc aigre-doux

Vin de shaoxing 绍兴酒 shaoxing jiu

Un autre produit incontournable de la cuisine chinoise. C’est un alcool à base de riz gluant, de levure, d'un peu de blé et d'eau. De couleur ambre, il a un degré d'alcool au tour de 14%. Il est assez sec, et a un gout complexe et aromatique. 

Le vin de shaoxing est souvent utilisé dans les marinades de viande, de poisson et de fruits de mer. On l'utilise également pour assaisonner les plats sautés ou mijotés. Quand il s'agit d'une qualité supérieure, on le sert comme un vin de dégustation, souvent servi tiède. 

Si c'est difficile pour vous d'en trouver, vous pouvez le remplacer par le vin jaune du Jura ou le vin de Xérès (sherry sec).

Proposition de recettes
Canard au vin de shaoxing et dattes chinoises

Oeufs ivres au vin de shaoxing

Bœuf mijoté avec pomme de terre

Huile de sésame grillé 香油/麻油 xiangyou/mayou

Elle est extraite des graines de sésames grillés. Ayant un arome puissant de sésames toastés, on l'utilise toujours en petite quantité à la fin de cuisson, sinon pour assaisonner les plats froids, la marinade, ou la farce pour jiaozi (raviolis chinois). Elle est rarement utilisée comme huile de cuisson. 

Pour bien choisir votre huile de sésame, vérifiez qu'il s'agit bien de l'huile de sésame grillé, mais pas l'huile de sésame cru, parce que l'huile de sésame cru contient très peu d'arome. Regardez également bien la liste des ingrédients sur l'étiquette, il vaut mieux acheter une huile de sésame pure qui ne contient pas d'autres types d'huiles. 

Proposition de recettes

Dandan mian (nouilles dandan) 

Soupe au chou chinois et shiitake

Poulet aux trois tasses