Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙 lǎnlóng/ròulóng

Je m'envole vers le nord depuis la région de Canton, avec 2300 km de distance, la cuisine change complètement ! 

Une recette de mon pays natal, qui me rappelle ma famille et mon enfance.

Lanlong (littéralement "dragon paresseux") est une sorte de pâte roulée avec du porc, cuite à la vapeur. La pâte est la même que celle du Baozi, c'est juste le façonnage change en plus simple. 

Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars)  est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D

L'utilisation de pâte de soja fermentée est pour moi indispensable, elle relève la farce et la rend savoureuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la sauce de soja noire, de la sauce pour le canard laqué ou de la sauce Hoisin (mais ces 2 dernières sont un peu trop sucrées pour moi).

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour la farce:

200 g de filet de porc haché

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de sésame

2 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce/pâte de soja fermentée

3-4 c. à soupe d'eau tiède
8 g de gingembre

un oignon nouveau haché

un peu de poivre

un peu de sel

Pour la pâte:

200 g de farine de blé type 45

3 g de levure boulangère sèche

130 ml d'eau tiède

1 pincée de sucre

Étapes:

Préparation de la pâte:
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de la farce:
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène. 
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.

Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.

Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.

Prenez la farce, ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau, touillez bien entre chaque cuillerée, salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché.

Étalez la farce sur la pâte.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.

Mettez un papier sulfurisé sur le fond de votre cuiseur vapeur, faites cuire le rouleau à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 15 à 18 min.

Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).

Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)

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