Amande d'abricot 杏仁 xìngrén

En Chine, on utilise les amandes d'abricot comme un fruit sec. Ces amandes sont beaucoup plus petites que les amandes d'amandier, elles ont une forme arrondie, une peau marron et une chair blanche. Le parfum est similaire à celui qu'on trouve dans l'essence d'amande amère.

Voici une photo d'amande d'abricot en comparant avec une noisette et une amande d'amandier.

Il y existe deux sorte d'amande d'abricot, l'amère (Prunus armeniaca Linne var. ansu Maximowicz)  et la sucrée (Prunus armeniaca L.), appelée aussi l'amande du nord et l'amande du sud respectivement.
L'amère est utilisée dans la médecine chinoise, la sucrée qui n'est pas vraiment sucrée (non-amère plus exactement), elles sont souvent utilisées dans la pâtisserie.
J'ai acheté les miennes déjà pelées vendues en sachet chez Tang Frères.

Cardamome brune 草果 cǎoguǒ

Contrairement à la cardamome verte, la cardamome brune est une épice populaire dans la cuisine chinoise, surtout pour la cuisine du nord et de l'ouest.
La cardamome brune est beaucoup plus grosse que la verte, à peu près la même taille d'une noix de muscade, mais plus allongée. Elle a une couleur brune très foncée, presque noire.

Son arôme est plus doux que celle de la cardamome verte, elle a un léger parfum fumé (pour moi personnellement) et poivré, on l'utilise beaucoup en Chine pour les plats mijotés à base de viande ou dans la préparation de sauce, par exemple la sauce de soja rouge de Sichuan.

Cuiseur vapeur en argile de Yunnan 云南汽锅

Aujourd'hui je vous présente un cuiseur en argile originale : qìguō 汽锅, littéralement marmite de vapeur.
Cet appareil de cuisson est une spécialité du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Il était déjà populaire dans le sud du Yunnan au 18em siècle. Il est composé d'un couvercle et d'un petit pot où il y a une petite cheminée au centre.
On met cet appareil dans un panier vapeur, pendant la cuisson, la vapeur entre dans la cheminée et y reste (le couvercle l'empêche de sortir), et on obtient à la fin de cuisson un plat à la fois juteux et très goûteux grâce à l'eau distillée et l’étanchéité du pot. Le plat classique avec ce pot est le "poulet au qìguō, 汽锅鸡 qìguō jī".

Si vous souhaitez l'acheter en France, voici une version en céramique : http://www.ceramics-in-france.com/fr/page3.0.html

Haricots rouges/azuki 红豆 hóngdòu

Haricots rouges ou pois rouge (ou "haricot azuki" en japonais) sont couramment utilisés dans la cuisine chinoise, surtout dans la pâtisserie. Ils sont très souvent préparés en farce (sous forme de purée) pour le fourrage d'un gâteau ou d'une brioche par exemple. Les recettes les plus courantes: Tangyuan, Zongzi et Hongdou bao.

Pains et brioches chinois

Les baos (brioche vapeur) :

Bao salé
La pâte de bao basique
BaoZi (Petits pains fourrés)
Baozi aux aubergines
Baozi à la choucroute
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké
Baozi végétarien aux ciboulettes chinoises, oeufs et champignons noirs
Bao / Baozi au poireau et thé matcha 
Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté
Bao au porc caramel
Baozi au petit pois et chorizo
Brioches au porc rôti char siu (Char Siu Bao)
Gua bao (tiger bites pig) de Taiwan

Bao sucré
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
Baozi aux sésames noirs
Pain vapeur de thé vert farci au sésame noir
Bao Lapin
Bao triangle au sucre noir
Bao complet à la ganache matcha chocolat blanc
Bao chocolat speculoos
Egg custard bun or lai wong bao
Salted egg custard bun 流沙包

Pain et galettes
Fa mian bing (pain plat poêlé)
Mantou (petit pain à la vapeur)
Mantou à la patate violette
Mantou au sésame noir
Mantou (pain vapeur) en forme de rose
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur
Pain vapeur papillons
Pain torsade vapeur à la patate douce violette
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur)
Pain sandwich chinois de Shaanxi
Roujiamo-sandwich chinois de Shaanxi
Petit pain sans levure au jiuniang de Suzhou
Gâteau / pain de maïs avec les baies de Goji à la vapeur

Le jujube 红枣 hóngzǎo

Le jujube, ou datte chinoise est un petit fruit produit par le jujubier.
Il est originaire de Chine du sud et il a été acclimaté jusqu'au nord. Il fleurit à la fin de l'été et donne des fruits à l'automne.

Le fruit jeune est vert, croquant, juteux, sucré et acidulé. Quand il est mûr, il devient rouge foncé (c'est ailleurs pourquoi il s'appelle "jujube rouge" en chinois), plus sucré et plus tendre, mais moins juteux.

En Chine, les jujubes sont consommés frais, séchés ou confits au sucre. C'est un ingrédient très courant dans la cuisine chinoise. On les utilise souvent dans les tisanes, les soupes et les potages, ou pour les entremets sucrés.

Le Zòngzi 粽子

Le Zòngzi 粽子 est un triangulaire en 3D à base de riz gluant enveloppé dans les feuilles de bambou et cuit dans l’eau bouillante ou à la vapeur.
Le pâté du riz gluant est souvent fourré. Il existe en gros deux variétés : des Zòngzi avec une farce sucrée ou avec une farce salée.
Pour les farces salées, on emploie le plus souvent : viande de porc, jaune d'œuf de cane salé, cacahouètes…
Les farces sucrées peuvent être une pâte de pois rouges, ou avec les jujubes rouges.
Le Zòngzi peut se servir comme un goûter, un thé, ou un snack.

Noix de Ginkgo 银杏果 yínxìng guǒ

Noix de Ginkgo en chinois est "yínxìng guǒ" (fruit de Ginkgo biloba). Ginkgo biloba est actuellement le seul arbre de la famille des Ginkgoaceae, tous les autres espèces sont déjà disparues. Il est originaire du sud-est de la Chine et arrivé au Japon et en Corée au XIIe siècle.
La noix de Ginkgo a la taille et l'aspect d'une pistache. Une fois la coquille et la peau enlevée, on ne consomme que l'amande. 

En France, la noix de Ginkgo est vendue généralement sous forme de conserve ou sachet sous-vide. Elle entre dans la composition des ingrédients pour les plats sautées, la salade ou le dessert.

Sauces et condiments

Ail au vinaigre de riz

Sauce de kumquats style Hakka

Kumquat confit à la sauce de soja

Sauce de soja rouge de Sichuan maison

Huiles aromatisées et épicées

Huile aux piments et aux épices 

Soja fermenté 豆豉 dòuchǐ

DouChi sont des fèves de soja jaune ou noir fermenté.

Ces fèves sont d'abord trempées dans l'eau pendant 3 jours, ensuite cuites à la vapeur, et puis couvertes de mailles dans un endroit humide et chaud pendant 3 jours pour qu'il se fermentent. Ceci est la première fermentation.
Après la première fermentation, on rince les fèves de soja pour enlever l'amertume, puis on les mélange avec du sel et un peu de jus de la première fermentation, et on met le tout dans des pots en terre cuite et continuer la fermentation pendant 27 jours. C'est la longue fermentation qui donne la couleur foncée des fèves.
Le DouChi est un condiment souvent utilisé pour préparer les poissons à la vapeur ou les plats sautés. Il s'associe également très bien avec les piments, les poivrons et de l'ail.

Fleurs de lys séchées 金 针 jīnzhēn

Ce sont les bourgeons séchés de fleurs de lys, ou plus scientifiquement de "Hémérocalle jaune".

Le nom en chinois "金 针 jīnzhēn" veut dire "aiguille dorée".

Sous forme déshydratée, ils sont de couleur jaune-doré, au goût terreux ou de musc.

On peut les utiliser pour préparer la farce de raviolis ou de rouleau de printemps, dans les plats de viande mijotée, ou les plats "stir-fry", mais aussi les plats froids.

Mes recettes avec les fleurs de lys séchées: rouleau de printemps, porc aux fleurs de lys, champignons aiguilles d'or avec fleurs de lys séchées.

Champignon noir ou Oreille de Judas 木耳 mù ěr

Le nom scientifique de ce champignon est "Oreille de Judas", mais on utilise le nom de "Champignon noir" dans les restaurants asiatiques. On appelle en chinois "木耳,mù ěr". "木mù" signifie "arbre" et "耳ěr", oreille; parce qu'il pousse sur le tronc d'arbre mort et qu'il a une forme ressemblant aux oreilles humains.
Produit commercialisé est sous forme déshydratée, il peut être utilisé crus dans les plats froids, ou cuits pour les plats "stir-fry" et les soupes.
Le "mù ěr" a une texture croquante et un peu élastique.
Il y a plusieurs types de champignons noirs, en Chine, on les classe en fonction de provenance ou en fonction de saison de récolte (champignon noir de printemps, de l'été et de l'automne).

Champignon parfumé ou Shiitaké 香菇 xiāng gū

D'origine chinoise, les champignons parfumés (ou champignons Shiitaké) sont très présents dans la cuisine asiatique. En France, ils sont généralement vendus sous forme déshydratée.
"Shiitaké" est son nom en japonais. Il y a plusieurs variétés de champignons parfumés, ceux que l'on voit le plus souvent en France sont "Hua Gu" et "Ping Gu". 

Champignons parfumés "Ping Gu"

Le "Hua Gu" est plus charnu, plus ferme et son parfum est plus délicat que le "Ping Gu", il est également plus cher.

Boissons et tisanes 饮料

Poires de Tianjin Ya pochées aux bulbes de lys 百合炖雪梨
Tisane aux jujubes et au gingembre 红枣姜汤
Tisane glacée aux baies de goji et aux fleurs de chrysanthème 枸杞菊花茶
Lait de soja maison 豆浆
Jiu niang / laozao : Vin / dessert de riz gluant fait maison 酒酿